酒糟鳝鱼做法

2023年2月16日 14:51:22投稿文章已关闭评论64阅读模式

文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

徐岙底，地如其名，是个不太被大众熟知的古村落。村子位于温州泰顺县，三面环山，交通甚为不便，从市区开车前往也要两个半小时，因而少被外界打扰，大体还是旧时模样。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

村里大的院落是清代的建筑，小一点的夯土房，很多是民国时期就建好了，现在住在这儿的也都是些生性倔强的七八十岁老人，年轻人早早搬到了附近镇上，留下的老房子大半空着，但是制粬手艺人依旧每日在夯土房内忙碌，乌衣红粬的制作让他们的生产和生活密不可分。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

温州红粬手艺人将接种过粬母的大米倒入竹筐。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

乌衣红粬也是老行当了，认真算起来，比村口那棵站了七百多年的红豆杉还要久远，听村里老人们说，唐末就有了记载。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

近千年里，红粬在这片山间平地代代相传，成为了许多本地人最初的味觉记忆。一位吴姓村民还清楚地记得，小时候跟着父亲去别家做客，主人都会温上一壶自家酿的红粬酒，父亲喝得开心，他却被酒的香气馋到不行。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

徐岙底位于浙南山区，制粬中所用的竹编工具取自村后竹林。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

泰顺素来有做红粬酒的传统，明《泰顺县志》载：然至十月，则家无不酿，谓之大冬酒，故有极陈美酒。大冬酒滋味醇厚，由红粬酒蒸馏而成。农历十月，差不多立冬前后，秋风收紧，各家各户就开始寻思着酿红粬酒了。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

酒粬从哪来？大家有共识，去徐岙底，找老吴家。徐岙底现有三位做粬的师傅，都姓吴，是一家人，家族往前捯四代，都是做红粬的。住村口桥头的是姑父吴行稔，年纪最长；村子中段的忠训庙旁，是堂哥吴建云的工坊，三人里数他最勤勉；再往里的举人府旁，就是堂弟吴志文的地盘了，志文早年间在外闯荡过一番，脑子活络，做粬时间最短，手艺倒也和堂哥不相上下。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

眼下正是三位吴师傅一年中最忙的时候，天渐凉了下来，但日头还盛，师傅们说，山里已经二十多天没下过雨了，对于发酵晒粬，都是好事。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

制粬手艺人吴建云将红粬摊开发酵。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

凌晨四五点，建云师傅的工坊就亮起了灯，这是个两厢的夯土房，百来平米大，左侧那间略小些，类似一个寻常农家的厨房，一口柴火灶一方水池，泡米、蒸饭、接种，做粬前半段的工序都是在这个小厨房里进行。右侧便是粬生长发酵的粬窑，一整个封闭空间里，只在外墙处开了几扇小窗，大多时候门窗紧闭，常年保持近三十摄氏度的恒温。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

建云师傅怕热，也怕衣服弄脏，用了十来年的粬窑，现在每个角落都挂着厚厚一层黑色菌丝，不留神就容易蹭上一大块。他几件深色汗衫来回着换，夏日里干脆赤着上身，但口罩必不可少，红粬在发酵过程中会产生粉尘状菌丝，吸入过多，容易得气管炎。师傅笑说，菌丝、粬菌和外面庙宇的神明一样，都招惹不得。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

村民在屋内贴上祈求安康的灵符。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

一天中的大半个日头，建云师傅就是在这个工坊里与米打交道，上午是活儿最多也最重的时候，他忙得脚不沾地，柴火灶也一刻没闲着。每天四袋子陈米，一袋百来斤，都提前在水池中泡过，只等人来了生火蒸饭，一锅接着一锅，最后满屋子的水汽和米粒香。他幼时家贫，常吃不饱饭，那会儿跟着爷爷帮公家做红粬，每天最期待的便是米饭出锅之际，能偷偷抓上一把白饭团解馋。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

事实上，那饭团不见得好吃，因为做粬的米并不会蒸到全熟，米饭过熟容易感染杂菌，过生菌种又不易寄生，一般以七八分熟为最佳，蒸好后倒在篾席上，用木耙打碎摊匀、凉凉，再倒入红粬霉和黑粬霉的粬种，搅拌均匀，接种完，再一筐筐抬到粬窑里去。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

建云师傅请我们把手伸进不同时段的米堆里，米粒正在发酵，散发出不同的热度，有些还略微烫手，那是它们在呼吸。师傅说，他有次玩心重，试着把塑料袋盖在了上面，没多久米就停止了发酵。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

饭粒在三五日内如山间光影，由白变红再变成灰白，然后过渡到红色，最后转为黑褐色。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

发酵的米饭像个老顽童，情绪极不稳定，全程都需要被哄着，建云师傅哄了二三十年，也算摸透了些脾性。为了防止它们温度过高杀死粬菌，一般七八个小时后，他就会将箩筐中的米饭倒在地上，用木耙摊薄, 其间翻动搅拌数次，隔天过一次水。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

三四天时间里，饭粒犹如山间光影，由白变红再变成灰白，然后过渡到红色，最后转为黑褐色，这就是本地人常念叨的红地起乌衣。到这当口，粬差不多就成了，日头好时，再放到室外的篾席上晒上一天，便可以装袋开卖。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

建云师傅今年四十六岁了，有个读研究生的儿子和上小学的女儿，他年少时也曾出去打过三年工，归乡后便很少再外出。过去一年里，他只在春节时休过几天，其他日子天天都要到工坊来报到，每天凌晨四点到下午四点，一年经手的米超过十万斤。会有觉得无聊的时候吗？我们忍不住问。他在水龙头下一遍遍冲洗着被菌丝熏黑的手，回答说，还好吧，这事总得有人做，况且还得养家不是。一斤米能产出半斤的红粬，一斤红粬能卖个七八块，每天两百斤的产量，在浙南的山区，也算是个体面的收入了。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

制粬手艺人吴志文请来年轻的帮工将刚接种完的大米收入竹筐。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

相对堂哥来说，堂弟吴志文就乐得轻松些，他请了个年轻的帮工，早起泡米、蒸饭的工夫省了去，一些重体力活也有人分担。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

志文师傅比堂哥小个三岁，开工坊也晚上三年，他早年间在湖南做生意，大手大脚惯了，没攒下什么钱，便被父亲叫回了老家做粬。兄弟俩做粬的手艺都是从父辈那里习得，也都不太能说出自己做的粬到底有什么特别，这一带做粬的祖祖辈辈都是这样酿，想来想去，最后还是卖油翁的道理，唯手熟尔。如今两人虽各做各营生，但对方做的粬都是认的，日常也照样走动，遇到粬不够卖的时候，会到对方家里借来先顶上。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

还未到10 月，志文眼见着就有点忙不过来了。他有个老主顾，是附近泗溪镇上的红粬酒厂，每年都会下个三百来袋的订单。红粬酒属于生酒，无须蒸馏，酿造主要看山泉水、糯米和红粬的配合，二两粬，一斤米，两斤水，便可以酿个两三斤的量了。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

红粬酒做好后，还可以继续蒸馏，做烧白酒。酒厂人信他，他也信自己，要么不做，一旦做了就会认真去做，自言比村口姑父家做得好，特漂亮，一粒米粬掰开，里里外外都红透了。工坊旁的广场空地前，他和帮工正忙着把一大批晒好的红粬装袋，突然电话响起，是从温州市里打来的电话，让他给留一袋红粬，看什么时候方便送去。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

刚接种完的粉色大米在粬窑内慢慢发酵。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

村头的农家乐馆子也从他这里买粬，量也不少，主要用来做菜。温州人烧菜，尤其喜欢用酒，正当季的小海鲜，江蟹生、醉花蛤、炖河鳗没有一道不用酒的，老一辈的温州厨师曾总结说，温州厨师如果不会用老酒，不会用生姜，就做不好温州菜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

泰顺徐岙底属温州西部山区，没什么近海海鲜，但村镇里鸡鸭鱼肉一样不缺，烧起菜来也十分生猛，直接拿红粬酒当料酒使，一点不手软。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

我们在徐岙底的第一餐，就被农家乐里一道酒糟大肠迷晕了头。大肠和酒糟都是提前半天或一天腌好，放在冰箱里冷藏时，还是暗红色。等到下锅爆炒，水分散去，这大肠反而如水彩画一样逐渐显色，红彤彤的大肠，视觉上绝对是勇者的吃食，等到了嘴里，发现是极为温顺的口感，一点点甜、一点点酸、一点点咸，再加上红粬的酒香，蛮横的大肠就这样在咀嚼中被无声驯化了。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

在北京有限吃过几次温州菜，总觉着不同于江南其他菜系，有种特别的江湖味在里头。这回几家小馆吃下来，算是对这江湖味有了近身体验，菜量实打实地大，饭店老板也实诚，全部明档点菜，一道不让多点，总担心你吃不完。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

最重头，一切菜式都可以用酒点化。酒糟大肠外，你还可以找到酒糟肉、酒糟鳝鱼、酒糟芋头甚至酒糟姜，姜是嫩姜，用酿酒剩下的红酒糟加盐腌渍，数月后开盖即食。泰顺人常用它来招待客人，腌过的姜仔略微收紧，初尝刚刚要带点儿咸意，酒又出来抛砖引玉，一下带出了姜全部的清甜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

发酵一天后的大米通过山泉水进行过水激活菌丝。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

好山好水的地方容易出好酒好菜，饭后在村里闲逛，看到一本落灰的《舌尖上的泰顺》，作者是一位林姓村人，里面有道令人咂舌的泥鳅汤。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

活泥鳅先用油喂养过，去除体内泥污后加少量清水，同苋菜干、土豆丝、笋干、地瓜等十多种材料同煮，当然也少不了红酒糟、茴香、桂皮、姜、蒜等作料，最后成品就是一道花花绿绿的大杂烩。官方介绍说既能当主食，又是上好的下饭菜，可惜村里没有，得到邻近的泗溪镇上去，不然还真想试一试。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

这泥鳅汤和做粬有几分类似，听着粗粝，但其实全是手上的活，一点偷懒不得。早几年前，乌衣红粬就被评为了浙江省级非物质文化遗产，好在它没有像大部分遗产一样被束之高阁，反而在日常使用中愈发闪亮，村落是活的村落，红粬也是活的红粬。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

在志文师傅晒粬的广场台阶上坐下，远处有村民在收割水稻，秋风一吹，山上熟透的栗子唰唰往下掉，仿佛神明的旨意。去年入驻古村负责改造的墟里团队递过来一瓶乌衣红粬做的精酿啤酒，还是百香果味的，入口果然有厚实的果味，余味又有谷物悠香，真是好喝极了。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html

文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/95899.html