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高端日料迷思文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

没有广告软文的公众号文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

以下是没事干研究院的最新研究成果文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

请放心食用文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

你敢信：在国内花费千元 ，在高级日料店消费的 Omakase，其实很可能都是出自安徽省阜阳市临泉县牛庄乡师傅之手？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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Omakase（おまかせ）料理，Omakase在日语中是「拜托」的意思。它是一种无菜单日料，就餐形式为主厨根据当令食材，来决定当日菜品及价格。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

他们也许根本没正儿八经跟着日本师傅学习过，虽然寿司不一定握得好，却深谙日料顶流 Omakase 的流量密码。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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即使一些师傅不愿承认，但牛庄师傅的手法，如今确实在业内大行其道，就连资深食客都可能会被唬住。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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这个江湖传说一角被撬开，来自一位热衷 Omakase 的资深食客。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

他每隔一周就会吃一次Omakase ，从人均几百吃到了最贵 3491 元一位的套餐，通过细微观察，跟业内师傅密切交流，他发现了些许迹象。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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本文通过采访他及其他业内资深人士，并切身体验，告诉大家：牛庄师傅到底是如何成功拿捏消费者心态？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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文中会讲牛庄师傅由来，还蛮厉害的。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

流量密码一：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

米饭捏得紧是第一要义文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

贵价寿司，除了各色鱼，米饭很关键。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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日本寿司师傅非常强调「六分米饭，四分配菜」，从选米淘米开始就有讲究，调味更是各家之秘。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

就算是小白，也大概能判断：连米饭都能散出来的贵价寿司，是不行的吧。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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于是为了有个好卖相，牛庄师傅发明出了往死里按的手法（这也是牛庄师傅最主要的共同特点之一）。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

捏，捏，捏，捏，捏……不管是增加次数还是力道，直到把寿司变成一个瓷实的饭团！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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图片来源：受访食客文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

最后上桌的时候，这位师傅又不放心捏了一下，视频太长，gif无法完整体现。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

不知道他们是否仔细研究过《寿司之神》这个纪录片，片里小野二郎说：要捏出完美寿司最重要的是，让米饭和鱼肉水乳交融，只要有一点不协调，寿司就不好吃。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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但水乳交融，就是越紧越好么？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

哦豁，还真不是，寿司的米饭其实非常讲究空气感。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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比如这次我公款体验的那家 Omakase 就相当离谱，其中一个手握寿司甚至握了9下。一口下去的时候，我差点没有噎到翻白眼。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

隔壁的小伙子吃到第5贯，就没坚持下去了。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

一枚出色的寿司，外部的米粒紧紧黏结，而内部却松散。所以你拿在手中并不会散开，吃在嘴里则扑簌簌落下，这非常考验寿司师傅的功力。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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图片来源：受访食客文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

图为上海寿司店 ginaza onodera 的日本师傅在握寿司，可以看出他的手势相较前一位更轻。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

当他们在为捏紧寿司，孜孜不倦而努力的时候。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

在隔壁日本，就连一些回转寿司店，都非常在意寿司的空气感，甚至设计机器的时候都考虑了这个功能：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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图片来源：YouTube@有啖好食 Perfect Continuous Eat文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

流量密码二：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

「高端」食材堆成小山文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

为什么一个饭团才3块钱，Omakase 却能轻轻松松卖 1000+ 一套？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

牛庄师傅最懂这一点，很简单，用「高端」食材堆呗文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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就像这枚寿司，汹涌的海胆都扑出来了，怎么可能是便宜货！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

我第一次去吃 Omakase，虽然店里声称部分食材来自日本，但我全都吃不懂。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

直到海胆和鲍鱼上桌，舔到跟鹅肝一样入口即化的鮟鱇鱼肝——我想，这把值了。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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结果懂行的食客却告诉我，这些全都不、值、钱：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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稍「懂」一些的食客会关注到金枪鱼。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

比如有人会问：这金枪鱼是蓝鳍还是黄鳍？但实际上两者之间还隔了好几个级别，并没什么可比性。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

有时候光看菜单容易被迷惑，下图是国内某贵价日料的 Omakase 菜单，1880元一位，乍一看很高级。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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鲍鱼，大闸蟹，和牛……样样都有，吃完分分钟想发朋友圈小红书。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

结果问一位吃 Omakase 身经百战的老师，他让我看菜单里的「烟熏三文鱼」，说：我还以为是三百的酒店自助呢！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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其实堆砌高端食材，已经成了一条通往顶流寿司店的捷径，甚至卷出了新高度。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

就在最近，我又刷到一家上海之外的 Omakase，评论区有人说：上海都没几家能用得起这个食材的?文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

让我们看看他到底用的什么好货色？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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确实是很「划算」了，经了解，3000元套餐的店也不用这个文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

流量密码三：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

以「平价」打通高端市场文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

说到这里，你猜牛庄师傅最厉害的一招到底是什么？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

为什么他们并不是科班出身（甚至可能也没去过日本），却能在上海滩闯出一片天下？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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起初是村里有人只身前往日本学习 Omakase，后来在上海发展，赚了很多钱。于是亲戚朋友乃至村里其他人，也纷纷组团来上海做起了 Omakase，人数还不少。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

哈哈其实是及时抓住了市场缺口：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

之前在日料行业中，要么就是回转寿司，要么就是千元以上的 omakase，中间价位的竞争并不多。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

而他们补上了断层，开始把500-800元价位的套餐做得风生水起。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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不过据了解，现在牛庄师傅也开始往更高价位、1500元以上的 Omakase 渗透了，而且很多现已去往外地发展。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

话说回来，虽然一些人认为：牛庄师傅=握寿司技术差的师傅。但实际上这个圈子鱼龙混杂，有些还不如牛庄师傅呢文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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国内价格高到全球起飞文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

到底值不值文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

上海 Omakase 的价格直指天高，其中已经出现了全球最贵的寿司店之一：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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⬆️目前上海人均最贵的 Omakase 店，但据和我们聊的食客反馈：当天米饭温度控制有问题，大脂的处理也不够，风味比较单调。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

不过据说深圳更厉害，上海某店午市价800元， 到深圳就可以卖1680+元（前提是同样的上菜顺序）文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

而在日本大众点评「Tabelog」定位东京进行搜索，却发现即使在寸土寸金的银座，价格也不一定拼得过上海。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

这家被评为米其林一星的寿司店，套餐最低仅需14999日元（约826元人民币）。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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全球知名的寿司之神的店则贵一些，最高59999日元（人民币约3315元），上海最贵店价格与之差不多：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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至于寿司师傅的水平。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

据我采访的另一位资深食客（在国内和日本吃过几十家贵寿司店，其中不乏寿司之神这样名店）说：上海一流的寿司店师傅放去日本，水平也是不错的。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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图片来源：受访食客文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

他在日本米其林二星「ます田」的体验就不太好（主理师傅在 tabelog 全国第一二位的次郎和天寿司店里都修业过），但鱼和米饭的处理比两位老师傅都差很远。主厨亲手做的干瓢卷，切完后直接碎掉了，他居然面无表情，假装没看见，直接端给客人。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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图片来源：受访食客文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

手艺到位的海苔手卷，要讲究切口齐平利落，不紧不松，如上图。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

而 tabelog 上还有一些很有名气、但没有受过正规店训练的师傅：比如有个水产教授，600一位，鱼的科普讲得很好，但是鱼的处理和米饭调味并不太行。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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题外文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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研究过程中，我发现想要日料店身价倍涨，还有一个常用的手法，非常管用（倒不一定是牛庄师傅摸索出来的）。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

那就是在店名中加个字：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

鮨（yì）文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

当我在 Omakase 店里问及寿司师傅：像我这样的小白，如何避免踩雷？他先是说别去人均500以下的，然后就让我一定要找名字中带「鮨」字的。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

至于由来，我猜……文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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上图是寿司之神的店，但人家的店名是「数寄屋桥次郎本店」，也没有「鮨」这个字。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

其实日文中，「鮨」就是生鱼片的意思，说破了也就这么一回事。有实力的店，还真不一定非要用上「鮨」。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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非常传奇的是，当年上海某高级日料店「鮨**」，人均高达1600+，如今在全国各地开花结果。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

但与之同名的「米其林一星」东京名店却在官网挂出声明：这些全是我们的山寨店。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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目前国内这几家连锁高级日料的logo，依然跟国外这家一模一样，收费比日本东京的更高。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

最后来说家 Omakase。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

七八年前，闻佳老师去的时候就觉得印象很差，原因之一是隔壁有一家艾灸店，他们居然允许店里有艾灸味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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大众点评有营业执照，我去查证了下，悟了：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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原来这家号称「寿司之神」人均 1500+ 的高级日料店，跟中医灸疗馆就是同一家。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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总的来说，高端日料水太深，不懂行的人吃贵价日料太容易踩雷。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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最后放一下我们写过的寿司店相关：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

寿司之神是一种什么样的体验？（没图）

这家小城市的寿司店不许早到，不许晚到，不许喝酒，却轻松秒掉了三星寿司店

吃完一套贵寿司，再让师傅加什么菜？

楼群里的寿司店

深巷寿司店与拍卖海胆

综合受访食客和一些贵寿司店主厨的意见，说这两年的新店里：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

鮨·海味不错，要吃主厨本人的手艺；文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

鮨·心和的日本师傅，也有一位主厨推荐了；文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

Ginza Onodera 鮨（外滩十八号店）是那种不太用订位但很稳定的好吃，但最好吃日本师傅做的；文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

前川寿司是现在上海日本人还挺多的贵寿司店，师傅捏寿司基本功很好，鱼和米的处理也好，不过也有人觉得口味太老派了。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

?看完觉得高端日料也太卷了，快来跟研究员分享下你的想法吧？！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

???清甜又多汁！早春能吃到的又大又圆的枇杷，再补一次补货。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

今年的云南蒙自枇杷大家特别喜欢，加了好几波库存了。?再给大家补一波货了！小众早春品种，又大又甜～文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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一口咬下去蜜甜蜜甜的，鲜美极了。在早春的枇杷里算拔尖的?文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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金黄的果肉，薄到透光的外皮。这是夏天才能吃到的快乐啊！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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云南蒙自是全国最早出产的枇杷的地方，这里的枇杷从每年开春便已天然成熟上市。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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金灿灿的枇杷，春天第一抹清甜。少量补货，错过的朋友可以：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

戳图或复制淘口令即可购买?文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

￥7z7P2eyu3ZC￥文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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均为产地直发，每箱 4.7 斤，约70-80个左右文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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本文的研究员文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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闪 电文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

别跟我说 Omakase 很贵文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

我回家狂吃了3颗健胃消食片文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

一天只要吃一顿文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

真的还挺划算文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

用好吃的方式吃一生文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96956.html

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