天沔三蒸小有名气，一般是指蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜。
其实，我们京山也有三蒸，还更加美味。那京山三蒸是哪三样呢？请看下文分解：
一、清蒸鳝鱼
蒸菜大致可分为粉蒸、清蒸、炮蒸三大类。所谓清蒸，是不拌米粉子的。清蒸鳝鱼因长似皮条，京山人谓之皮条鳝鱼。
永兴镇一家餐馆的皮条鳝鱼做得好。上世纪80年代初期，永兴梅花村人王典方，在街上开了一个梅花餐馆，因清蒸皮条鳝鱼别具特色而享誉全县。
那时我到这家餐馆吃饭，看见盛鳝鱼的不是盘，是扣碗。揭开扣碗，一条条约15公分长的鳝鱼片像一根根皮条呈抛物面堆码着，色泽金黄，清香扑鼻。鳝落舌尖，柔嫩滑润，绵软适口，还有一丝大蒜的清香漂浮其间。皮条吃完了，剩下的是大半碗蒜子，像晶莹洁白的莲子荡漾于猪油汤中。舀上一匙，落口即化，既有鳝鱼的鲜腥，又有蒜头的甘甜，比鳝鱼更好吃。
客人们抢着舀，有的甚至不吃鳝鱼专吃蒜子。一碗皮条鳝鱼顷刻告罄，令人回味无穷。不过我发现这些鳝鱼都不大，皮条宽不过一寸，显然是小鳝鱼。我说：老王，吃还好吃，就是鳝鱼太小了。只见老王哈哈一笑：老曾啊，这您就洋盘了，‘鞭竿鳝鱼马蹄鳖’，越大肉越粗，味越淡。当官不怕大，这鳝鱼还是不大不小最好。
王师傅虽然能说会道，掌厨大师却是他的老婆。没想到这个白皮细肉矮矮胖胖的农家媳妇，竟能烧出如此美味，必然有什么绝招。当时也没有细究，估计人家不会泄露机密。时日一长，与王师傅混得无话不说了，终于摸清了原委，知道了工艺流程：
一，用清水漂洗过的鳝鱼，破肚剔骨后再不能沾水，立即拌上佐料以扣碗装进蒸笼，因为鲜腥味主要在鳝鱼的血和那黏糊糊的涎里。
二，蒸至八成熟后取出，每碗放半斤左右蒜子垫底，回笼再蒸。这是关键的一着，蒜子的辛辣可以除去鳝鱼的腥味，在高温下互相渗透，你中有我，我中有你，五味调和，异香四溢。
三，上菜时，揭开扣碗，淋上半勺滚烫的猪油，吱吱吱地火上浇油，油入肉内，能不柔如丝绵，滑似凝脂吗？
王老板的皮条鳝鱼出名了。那时候吃喝风已悄然兴起，每天晚上，县里、周边乡镇的大小干部慕名而至。门前停着好几部小车，餐厅内灯火辉煌，推杯换盏，飞觞醉月，吆五喝六，闹腾到深夜。
皮条鳝鱼确是京山的一蒸美味。
二、清蒸甲鱼
京山自古有乌龟王八不上正席之说，意谓戴绿帽子是上不了台面的。但京山大多数人并不排斥这一美味，正席上吃不到，家宴上品尝并不犯禁。
京山的脚鱼以老柳河村最出名，并非是上世纪90年代掀起的养鳖狂潮，并凑亿元村闹腾出的名气。自古以来，老柳河就以盛产脚鱼又出烹调高手而闻名遐迩。
这里的人烧脚鱼有办法。揭壳活杀，保留了鳖血的鲜味。横三刀竖三刀剁成十六块，然后归码还原，覆以鳖甲，垫以蒜子，围一圈鳖蛋。
上笼蒸熟后，揭开扣碗，浇以滚烫猪油，面上撒几根红胡萝卜丝和韭黄。盘中的脚鱼回归为一个整体，昂首翘尾，如金蟾望月；围着数枚肉红色鳖蛋，又如龟鼋怀珠，像一盘精致的工艺品，好看又好吃。
改革开放后的上世纪90年代，老柳河村靠特种水产养殖成为全省养鳖大镇，外地参观取经者，商品交易者纷纷涌向永兴，如文革大串联，人来人往，络绎不绝，永兴开始兴旺了。
这时候，一个外号丁麻子的下岗工人在窘境中天目顿开，决定将沉寂了一百多年却在民间暗流涌动的脚鱼美食推向市场，开了一个丁麻子餐馆，专营清蒸甲鱼和甲鱼火锅。一时食客云集，门庭若市，声名大噪，狠狠地赚了一把。
如今的京山，不仅餐馆里甲鱼、乌龟成了高消费的美食，也堂而皇之地登上了婚丧嫁娶宴请的正席。
三、虎皮蒸肉
说起蒸肉，在我童年的记忆中没有好印象，一咬满嘴油，恶心反胃。可是上世纪八九十年代，京山招待所的虎皮蒸肉却开胃爽口，与众不同，别具风味，人们赞不绝口，我亦佩服的五体投地，再也不讨厌蒸肉了。
招待所的蒸肉块头不大，约二寸来长，一寸多宽，形如弯月，色似虎皮，肥肉晶莹透亮，瘦肉入口如泥，看似油光闪亮，落口不粘不腻，舌尖顿生鲜味，悠悠异香扑鼻。餐馆的蒸肉岂能望其项背啊！
招待所的虎皮蒸肉为什么这么好吃呢？据知情者说，掌厨师傅是京山籍的大文豪聂绀弩的三叔即著名厨师聂汉周的幺徒弟。聂汉周的蒸肉在解放前就享誉一方，要搞清楚虎皮蒸肉的来历，先要了解一下聂绀弩的家世。
聂绀弩的祖籍是永兴镇观音岩村的陶家湾。清朝中晚期，他的高祖曾在京山县城西门锦春当铺学徒，晚年自己开起了当铺。到了聂绀弩的曾祖辈，当铺生意日渐兴旺，于是在老家观音岩购置田产，起屋造厦。聂绀弩的祖、父辈都是读书人，祖父聂大来从小饱读经书，咸丰年间补恩贡，娶三品按察使曾宪德之女为妻。
聂绀弩的曾祖去世后，兄弟分家，财力分散，家道开始中落。聂大来分得县城一栋三正四重砖瓦房和观音岩老家的部分房子、田地。聂大来有四个儿子：平周、行周、汉周、玉周，平周即聂绀弩父亲。聂大来夫妻去世后，生活重担落在了老大平周肩上，但他不善经营，靠卖田地维持生活。不久，兄弟分家，除分田地外，平周、行周分得城里街面房子；汉周、玉周分得观音岩老家房子。分家后，老三、老四在农村种田，家道迅速衰败。无奈之下，汉周当了厨子，没想到这个理财外行，种田洋盘的聂老三竟成了京山东乡有名的大厨，虎皮蒸肉就是他的绝活。
汉周当厨子也曾拜师学艺，但按传统工艺，终归技艺平平。做的粉蒸肉又长又大，像鞋板，颜色惨白，一咬油一漫，并不受人欢迎。只因遇到了一个高人，改进了厨艺，才做出了虎皮蒸肉。
民国初年，观音岩来了一个和尚，由于专横跋扈，没几年就成了长老。此人本是浙江的一个技艺高超的大厨，因杀人犯案，逃亡几千里改名换姓隐身当了和尚。凡庙里做较大的法事，这个长老就请汉周来做斋席，时间一长就混熟了。
此人原本无荤不吃饭的酒肉之徒，耐不住庙里不能吃荤的清规戒律，实在憋不住了，就于夜晚偷偷下山，求汉周做两个荤菜，两人对酌，直到深夜。他特别爱吃蒸肉，但觉得汉周的蒸肉不好吃，于是对汉周说我来告诉你做虎皮蒸肉。
汉周不知道什么是虎皮，他教了几点绝招，即色如琥珀，油而不腻，落口即化，香气四溢。，具体做法是：
1、先将五花肉用木棒均匀敲打，使肥肉瘦肉松散而不分离。
2、以米粉拌肉上笼，蒸至六成熟后取出，倒掉碗里渗出的油，以免油多腻口。亦可垫以蒸菜压桌，以茼蒿和藕为佳，红苕、南瓜次之。
3、拌以特制的甜酱、老酒及其他调料，加上姜末葱蒜，回笼再蒸。如此蒸出的肉，皮红肉黄，肥肉如凝脂，瘦肉似核桃，入口酥软，爽而不腻，齿间留香。
还传授了晒制甜酱的技术，伏天以豌豆、小麦混合磨粉沤制发酵，晒八十个太阳。于是汉周遵照师傅的传授，改本地子酱为自晒甜酱，拌以著名酒坊曹武街的没有勾兑的头子酒和洋西早米粉。由于选料严格，工艺精细，做出了人人爱吃的虎皮蒸肉，大家恭维地称之为聂氏蒸肉，汉周成了东乡的名厨。从此虎皮蒸肉风行京山，令那些肉食动物大饱口福。（曾凡义）
