我们平常炒荤菜都需先码味，抓揉上劲，然后加蛋清和淀粉或者水淀粉上浆不同。
淮扬菜的炒鳝丝和川菜炒鳝丝的方法是一样的。
不码味、不上浆、直接生炒。
两者之间的最大区别在所用的调料上略有区别，但口味迥异
川菜炒鳝丝用了泡辣椒和泡姜和小葱，淮扬菜炒鳝丝却只用香菜。
其他调料都是一样。
俗话说：一门通，门门通，就是这个道理！
做菜只要把握一个原则，就是祛其异味，增其美味，就可以把菜做好。
下面我们就来说说川菜炒鳝丝的做法：
【主料】
鳝鱼500克
【配料】
小葱50克
【调料】泡辣椒25克、泡姜20克、料酒15克、生抽8克、白糖2克、盐2克、胡椒粉1克、猪油80克、大蒜15克、香油5克、淀粉5克、清水15克，味精适量
【制作方法】
1.鳝鱼叫摊主去头和骨，划成鳝鱼片，回家清洗干净，斜切成宽0.3厘米的细丝。
当然有些人喜欢鳝鱼上带一些血，这个看个人习惯。
2.泡辣椒和泡姜切成丝，小葱切成3厘米长的小段，大蒜切成末。
3.料酒、生葱、白糖、盐、胡椒粉、清水、味精调成碗芡。
4.炒锅烧热，放入猪油烧至六成热，下鳝丝爆炒到柔软熟透，放泡辣椒和泡姜丝和蒜末炒出香味，淋入调好的碗芡，翻炒均匀，撒入小葱段起锅。
【注意事项】
1.鳝鱼要吃活的，现宰现做，味道才足够鲜美。
2.野生鳝鱼的血营养丰富，以前一些老厨师爱带血一起炒，俗称血片，著名重庆菜毛血旺中的血指的是未洗净血水的鳝鱼血片，所以凡是没有鳝鱼片的毛血旺都是假冒产品。
不至于只见到牛毛肚和血旺的毛血旺就翘大拇指！
3.选炒鳝丝的鳝鱼不宜过大，要择食指粗细的鳝鱼，这样肉质才嫩。
4.炒鳝丝最好用猪油，其次用猪油和植物油的混合油，最次也得用菜籽油。这一点是川、淮、鲁、粤都是一样的。这是一个知识点！
5.一定要把鳝丝炒熟软后再放料头，这样香味才浓郁。
淮扬菜的炒鳝丝，只放蒜末炒出香味后，调入碗芡，最后撒入香菜段和淋入香油。
大家觉得是不是很简单，并且一下学会了两种风味的炒鳝丝！
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