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奶酪，又名芝士，是牛奶经杀菌、发酵、排出乳清后浓缩而成的奶制品，也被誉为奶黄金。近年来，随着儿童奶酪棒、奶酪片等产品的兴起，我国也掀起了奶酪热。奶酪棒也被家长们奉为哄娃神器，一度冲上了热搜。关于奶酪的营养价值和如何选购，也成为家长们最为关心的话题，今天我们一起来剖析剖析吧。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
话题一：什么是原制奶酪、文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
再制奶酪和干酪制品？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
干酪也就是原制奶酪，是用牛奶等直接发酵而成的，口感原汁原味，披萨、意大利面都会加原制奶酪，还可以配面包、饼干、葡萄酒。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
再制奶酪（再制干酪）是在干酪的基础上进行再加工，添加其他辅料制成的。根据最新发布的《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022），再制奶酪中干酪的使用比例应大于50%。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
干酪使用比例在15%-50%之间的称为干酪制品或奶酪制品。换句话说，奶酪制品中的干酪含量相对少一些。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
话题二：吃奶酪棒补钙吗？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
《中国居民膳食指南（2022）》建议儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯，目的就是为了增加钙、优质蛋白质和微量营养素的摄入。《中国食物成分表》（第6版，标准版第二册）显示，每100g干酪中钙含量为799mg，目前市场上儿童再制奶酪钙含量大约在148-725mg/100g之间，大家可以根据这个数据来控制奶酪的摄入量。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
那是不是钙含量越高越好呢？一般来说，确实是钙含量高的好。但凡事都有个度，钙摄入太多会增加肾结石和心血管疾病风险。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》对于4-6岁、7-10岁儿童钙的推荐摄入量分别为800mg/天和1000mg/天，而4岁以上各年龄段人群钙的最高可耐受摄入量为2000mg/天，文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
为了迎合消费者对钙的认知需求，部分奶酪棒中会被添加钙强化剂，比如碳酸钙等。根据国标GB14880要求，原制奶酪和再制奶酪中还可以额外添加250-1000mg/100g的钙。牛奶、奶酪中本身所含的钙是乳钙，吸收率高达62%-70%，相比于钙强化剂，更易于消化吸收，是碳酸钙和葡萄糖酸钙的2.5倍，是乳酸钙的1.75倍。而且食用乳钙不会导致气胀、浮肿、便秘，是目前婴儿补钙的较佳来源。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
消费提示：应该关注奶酪棒中干酪的含量文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
目前奶酪棒产品中干酪添加量有的达到80%，有的不到20%，来源于干酪本身的钙才是我们真正应该追求的。我们在挑选奶酪棒的时候，需要留意配料表，看看钙来源除了干酪本身，是否也有碳酸钙等营养强化剂。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
话题三：吃奶酪棒补充蛋白质吗？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
奶酪富含丰富的优质蛋白，蛋白质约占干酪重量的8%-33%，而牛奶中蛋白质含量约为3.3%。奶酪棒等产品中，一般来说，也是蛋白质含量高的好。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
有部分生产者会在产品中添加浓缩牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料，一般来说，乳清蛋白更容易被儿童消化吸收，而加入的其他蛋白的实际消化率要低于奶酪本身所含的蛋白质。奶酪的发酵和成熟对自身酪蛋白有预分解作用，形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被肠道吸收。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
消费提示：配料表中蛋白质含量过高的话要关注是否有其他添加文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
1.应该关注奶酪棒中干酪的含量，来源于干酪本身的蛋白质才体现出奶酪的价值，否则直接喝牛奶或奶粉就可以了，毕竟便宜啊。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
2.不要过分迷信蛋白质含量，奶酪中的蛋白质含量本身已经比较高了，如果发现奶酪棒中蛋白质含量非常高，建议细看配料表，看看里面干酪的添加量是多少，有没有使用浓缩牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白质的原料。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
话题四：奶酪生产中食盐用得比较多，钠含量越低越好吗？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
奶酪生产中加盐量因品种而定。大部分奶酪的盐含量为0.5%-3%，而蓝纹奶酪或白霉奶酪可达3%以上。可以说，大部分奶酪的含盐量都比较高，部分含盐量低的奶酪，通常是发酵时间非常短或保存期短的新鲜奶酪，比如马苏里拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔奶酪等。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
目前，市场上儿童再制奶酪的钠含量大约在190-1400mg/100g之间（1g钠相当于2.5g盐），而奶酪棒的钠含量大概在200-600mg/100g。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
对于消费者来说，是否要一味追求低钠呢？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
食盐是制作奶酪的重要原料，它有六方面作用：第一，降低水分，促进乳清充分排除；第二，调节酸度，0.5%以上的盐含量可抑制乳酸菌活性，从而抑制奶酪酸度的上升；第三，改善组织状态和外观，使奶酪变得更加光滑；第四，改善产品风味，食盐的加入量与成熟奶酪的香味之间保持平衡时风味最好；第五，控制奶酪孔眼形成程度；第六，抑制微生物生长繁殖，起到防腐作用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
因此，盐在奶酪的整个生产过程中起到关键作用，是其他添加剂难以替代的。用一句话形容：没有盐，就没有奶酪。而作为人体中重要的无机元素，钠能调节机体水分，维持酸碱平衡，还可以维持神经和肌肉兴奋性。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
消费提示：过分追求低钠可能会影响产品中的奶酪用量文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
1.奶酪的制作需要加盐，奶酪棒中含有适量盐是正常的，过分追求低钠奶酪棒，可能导致成品中奶酪用量减少。目前网上流行的钙钠比的概念，并不能反映奶酪中钙和钠的绝对含量。应该用配料表结合营养成分表，去帮助选择，因为钙是可以人工强化的，氯化钠也是可以用氯化钾替代的。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
2.奶酪作为含盐量较高的食品，在西餐中常作为佐餐、配料，有点儿类似中餐中常用的豆瓣酱、腐乳等调味品。企业针对中国人口味特点开发出了奶酪棒这一零食形态的产品，但它毕竟不是主食，在享受奶酪棒美味的同时，也应控制食用量。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
总结来说，奶酪是牛奶的精华，全世界有几千种奶酪，每种奶酪独特的风味是其精髓，选择时，只要符合国家标准的产品都可以选择，喜欢的口味都可以选择。购买时多看看配料表和营养标签，并关注干酪添加量这一指标。当然，由于不同种类干酪的蛋白质、脂肪、钙和钠含量不同，也会导致相同干酪添加量的奶酪棒存在营养成分的差异。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
最后我们要记住：全面的营养均衡不是单一食物（包括奶酪）能够解决的，还应该放到饮食搭配中去整体考虑，根据个体情况来选择。文/朱大洲（农业农村部食物与营养发展研究所研究员）文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
来源： 北京青年报文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/96174.html
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