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奶油瓜子

原料配方西瓜子500克花生油15克白糖5克生石灰50克香草香精数滴文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

1.将生石灰倒入大碗中，注入500毫升清水，拌匀，兑成石灰水，再倒入西瓜子浸泡4～5小时，然后捞出，用清水漂洗干净，去掉壳上粘膜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

2.取铁锅置旺火上烧热，加5克花生油烧至八成熟，倒入西瓜子不断翻炒，待西瓜子中水分快炒干时，再加5克花生油，改用文火翻炒至西瓜子肉熟后，迅速均匀洒入白糖水(用少许热水将糖溶化)，并第三次加入5克花生油，稍加翻炒即可离火。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

3.将炒好的西瓜子晾凉，滴入香草香精拌匀即成。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

产品特点奶油味芬芳香甜，诱人食欲，是茶余饭后的一种美味小食品文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

冰冻豌豆茸

原料配方鲜豌豆750克桃仁100克藕粉100克油25克白糖400克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法把豌豆煮熟，用凉水冲凉，在罗上擦成细泥(皮渣不要)。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

用凉水将藕粉澥成稀糊状。将桃仁用开水稍泡，剥去皮，以温油炸熟，呈浅黄色时捞出，稍凉，剁成细末。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

将1公斤水用铝锅烧开，放白糖，豌豆茸，用勺搅勺。煮开后，用藕粉勾芡，成稀糊状，盛入碗内，撒上桃仁末，凉后入冰箱。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

产品特点此点颜色碧绿，冰凉香甜，细腻柔软。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

高蛋白酱生产技术文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

本制本所使用原料为大豆、大米和食盐。要求大米蛋白质含量在7%以上，食盐配量（N）的计算式为：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

N<（5S-R）÷10文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

S-大豆的配量文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

R-大米的配量文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

发酵成熟前在混合添加酒精及酵母，或者加其中一种。这就是该高蛋白酱的制作方法。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

大豆和大米的配比为5：4或者5：6，食盐的配比占生成酱的11%以下，酒精的添加量占混合原料总量的0.1-3%。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

酵母的添加量通常1g可配混合原料200-1000kg。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

蛋白质含量高的酱的制作方法还有：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

用乙醇水溶液将大米消毒灭菌。消毒大米芽与蒸煮的大豆混合，然后置于20-25℃的温度下，经一星期成熟。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

例：将6kg大米芽于室温下20小时进行干燥处理。水分含量为20%的大米芽浸入6L含93.5%乙醇的溶液中.然后大米芽从乙醇液中长出来,这时大米芽中的乙醇含量要达到20%.40kg经蒸煮并降低到45℃的大豆放入容积为200L并带搅拌装置的不锈钢容器中,再加入1.1kg乙醇,在容器中搅拌混合至混合物温度达到40℃.文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

混合物再输入一个容积为80L的聚氯乙烯容器中,在恒温条件下使之成熟.整个发酵期约20天后,乙醇含量约达2.9%、甲醛氮含量约达0.65%、pH值为5.6，此时味道特别好。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆茸面包(豆馅面包)

原料配方皮：特制粉50公斤白砂糖13公斤鸡蛋1公斤酵母200克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

馅：绿豆粉0.5公斤白砂糖0.75公斤猪油200～250克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法将制皮的原、辅料过筛，经过两次和面与两次发酵后备用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

馅的制作方法是把猪油和水煮开后，再把糖和绿豆粉放入搅拌成馅。为了增加制品的风味。可放一点葱，使制品具有葱味以提高食欲。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

将发酵好的皮面团，经反复搓揉制成圆形面皮，每个面皮内约放1.5克馅，包好后将合缝处向下放入烤盘内，此时用刀在面包坯表面划两刀，深度以露出馅为准，待起发后放入250℃的烤炉内烘3～4分钟即熟。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

全脂豆粉婴儿食品

中国台湾成功地开展了利用全脂大豆粉作婴幼儿食品的研究。经婴儿饮用这种台湾全脂豆粉婴儿食品的试验证明：婴儿体重增加情况良好，几乎无异于吃牛奶的婴儿。无论从蛋白质还是从热卡的角度来看，全脂大豆粉婴儿食品配方是可以代替牛奶的理想婴儿食品。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方(%)全脂大豆粉45大米粉(经过蒸煮处理)15豆油5蔗糖32.5食盐混合物2.5(婴儿食用)文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方(%)全脂大豆粉45大米粉(经过蒸煮处理)25蔗糖22.5豆油5食盐混合物2.5(八月龄以上儿童食用)文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

食盐混合物成分二代磷酸钙71.7克氯化钠16.7克硫酸亚铁0.42克碘酸钾2.8毫克蔗糖11.18克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

大豆婴儿食品成分(100克)蛋白质20.1克热419千卡铁5.5毫克脂肪15.7克钙0.60毫克碘160.0毫克水分4.9克磷0.71毫克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法21克配方食品兑100毫升水。经过上述方法调制的大豆婴儿食品每100克可提供热卡68千卡，含3.3%的蛋白质、2.4～3%的脂肪。其热卡和蛋白质含量均在营养标准之上。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

用大豆做的断奶婴儿食品

大豆中40%干物质是蛋白质，而且其氨基酸配比符合联合国粮农组织(FAO)推荐的要求，因此质量佳。整大豆确是优等蛋白质资源。大豆含约20%的脂肪，可以产生高热能。而且其脂肪是不饱和的，所以它合乎人体需要。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

消除大豆腥味的方法美国伊利诺大学发表一份资料介绍如何用简易方法使大豆中有害因素棗脂肪氧合酶钝化和使胰蛋白酶抑制素失活，从而消除豆腥味，消除使人肠胃气胀成分，提高大豆蛋白消化率。为此，强调整大豆原料的处理方法要得当。整大豆处理方法有两种：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

一种方法是在自来水中浸泡大豆约4小时，使其重量增加100%，然后在99℃的自来水中加热10分钟，即采用热烫法使大豆中的脂肪氧合酶失活。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

另一种方法是把大豆置于同一设备中进行浸泡和热烫，即把干大豆直接放入煮沸的自来水中20分钟。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

采用上述两种方法得到的豆子质地非常稳定。对于有些食品，则需要一种较软的豆子，这就需要在浸泡水和热烫中加入0.5%的小苏打。热烫时间可根据所需要的软度来掌握，一船只需30分钟。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

无论采用哪一种方法，都要避免在浸泡后和热烫前豆子受损伤。如果此时豆子的组织受到破坏损坏，则在豆子中马上产生一种异味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

如果按上述规定方法浸泡和热烫，即可得到一种非常可口、高蛋白质的原料，用来加工儿童食品。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方整大豆和一种水果，如香蕉、苹果等。(断奶婴儿食用)文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法整大豆的加工，除了同时进行浸泡和热烫需30分钟外，其它步骤均按上述。在一份热烫大豆中加10份水，在一个磨碎机中磨细。按一份香蕉固形物与一份大豆固形物的比例，加入新鲜、成熟香蕉，然后在同一磨碎机中混合，加入足够的亚硫酸氢钠，使物料中含100ppm二氧化硫，以改进色泽和贮存稳定性。用一个双辊筒干燥机，以0.254毫米的筒距和2.8公斤/厘米2的筒内蒸汽压力，使浆液脱水到含水分3%。这样大豆-香蕉产品的脱水，要比这两种原料分别单独脱水容易。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

重新复水的干粉无任何异味，并具有令人愉快的香蕉味。质地方面，比酱稍有一点颗粒感。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

若用苹果汁代替香蕉所制成的类似成品，在风味、味道等方面也十分理想。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

这种产品贮存货架期令人满意。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

用大豆发芽方法加工大豆乳

制作方法1.发芽。选出的大豆经清洁后用水浸泡并让其在32～38℃的温度下发芽。经过整整3天时间长出大约12.7～38.1毫米的芽。发芽阶段的做法是在一块有孔眼的纤维织物筛网或薄片上铺上一定厚度的大豆。每隔2～3小时用洒水器往豆层上洒水，使大豆保持有足够的水分。在洒水时不要使用低于上述发芽温度的水。以免发芽作用受到抑制。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

大豆发芽阶段会使大豆的维生素成分起改良作用，同时还能使后来的除皮工序更易于进行。发芽阶段能大量地把大豆臭味除去，可改良风味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

2.浸泡和洗涤。在发芽终了时，把发芽大豆输送入氢氧化钠槽中浸泡大约4小时。在氢氧化钠中继续把紧粘在大豆上的皮剥离，然后送入过氧化氢洗涤槽进行洗涤。过氧化氢槽也起着除豆臭作用。这样就不会给豆浆和经浸泡的发芽大豆抽提物带来不良气味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

经过氧化氢的处理之后(不能延误太长时间；否则会降低大豆的水分)，把大豆置于清水连续洗涤槽里进行连续洗涤处理以便把残留的过氧化氢从大豆中除去，并把豆皮除去。在每人洗涤槽，使用一个旋转桶或其它容器，或者采用流体静力法，也就是把消毒水直接向上喷注入装在洗涤容器大豆中(使用高压泵使水产生再循环的方法)，对大豆加以有效的搅拌，以除去过氧化氢及大豆皮。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

在洗涤阶段，仍然附在大豆上的豆皮被分离开来，并通过洗涤容器的排泄装置慢慢地沉到槽底。这过程可用上述的循环水去完成。让载有大豆的排泄流通过一个过滤器或采用其它方法就可以把豆皮从循环流中分离出来。带走豆皮的循环流排泄装置最好始终低于容器内浴槽的水平。在各个洗涤阶段的终了时，浴水在容器底部的出口处泄出去。在每3次的洗涤中，洗涤液起码要循环两次或多次。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

3.中和。然后让大豆经弱酸液处理以对残留大豆中的过氧化氢中和，使用的弱酸最好是氢氯酸，也可以使用其它无毒酸(如柠檬酸)。大豆在弱酸中浸泡的时间是大约2小时，以至溶解及中和残留的过氧化氢。在此可以把一些在预处理时尚未除去的豆皮清除掉。在酸处理终了时，这此豆皮在排泄出来的酸浴水上，并被送到连续洗涤阶段。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

中和阶段完成之后，让大豆置于两个或几个清水洗涤池进行连续洗涤以便把后残留在大豆中的酸溶解出来并除去。在一定程度上，这些洗涤还起到继续除豆皮作用。然后对最终的洗涤液(也就是除酸连续程序中第二浴池的洗涤液)进行检验。如果酸值pH读数低于7，必须对大豆进行一次或多次连续洗涤，洗涤终了时的残留液体的pH读数起码是7。如果最后检出的pH读数是7.5，可以把一些弱酸(如氢氯酸或柠檬酸)添加到洗涤液中直至刚好把pH值调回到7。凡采用这种调节工序时，都要让大豆在中性溶液中放置一定时间使中性溶液能浸透大豆。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

4.碾磨。大豆从最后一个洗涤槽出来之后马上送到石磨去碾磨成浆糊状。经发芽的大豆带有软性和一定温度。其所含的水分与大豆发芽终了时相同。通过对大豆颗粒的碾磨使其从胶体变成分离颗粒。经磨成豆浆后加入足够的水分。使大豆所含水分相当于发芽大豆所含的水分。把水添加入豆浆里，直接使大量含有的大豆固体获得悬浮状态。对豆浆搅拌就可以使悬浮状态得到保持。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

5.蒸煮和提取。把经稀释后的豆浆置于压力锅蒸煮，或置于开口罐蒸煮。这两种方法都是把炽热蒸汽流直接通入豆浆中，在压力锅里的蒸煮时间是5～7分钟，在开口罐中连续蒸煮的时间大约是20分钟。在压力锅中蒸煮温度大约是121℃。而在开口罐中蒸煮的温度大约是102℃。蒸煮完毕，熟豆浆经处理把液体和悬浮的细小固体在浆糊中分离开来，采用适当的离心抽提方法把悬浮液提取出来。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

6.沉淀和除水。把硫化钙和氯化镁混合物加入经提取出来的悬浮液(所添加的两种盐都是用作沉淀剂)，通过极缓慢的搅拌直至液体中的固体以凝乳状沉淀到容器底，用水对凝乳物进行洗浆。在把凝乳物从沉淀容器中取出来之前，首先尽量把在沉淀凝乳物的多余液体物质除去。这样做时，要注意不能对凝乳物起破坏作用。然后往容器中注入自来水，其作用是溶解和洗去尚未与蛋白质起化学反应的多余沉淀化学剂。用添加进去的洗浆水缓慢地搅拌若干分钟，再拿一个金属网蓝放到凝乳物上，以便把凝乳物取出。同时把剩余的水从网篮空间除去(也就是采用泵吸、虹吸或浸渍的方法)。然后通过把压力施加于棉织纤维过滤袋的方法，把更多的水分除去。这种过滤袋在底部有一排泄孔把水排出，并有一个可移动的压力板和向下移动的活塞。输入滤袋缓和压力是每1290厘米2所输入的压力是45.4公斤。通过固定的负荷利用压力，其施加压力的时间是15～30分钟，直至能间歇地把余液排出。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

7.磨粉和添料。经过提出水分之后，把余下的凝乳弄成细粉状。这工作可以采用碾磨方法进行，而且最好使用乳化机械或胶质碾磨机，这样就可以获得相当细小的颗粒。然后往颗粒中添加配料，使其所含的成分尽量接近于天然牛乳，或其它能仿制的天然乳。在按全脂牛乳进行仿制时可添加入油脂(也就是棉籽油、花生油或其它诸如此类的油脂)、糖、盐、葡萄糖酸钙和硫化亚铁。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

在加工强化乳时，要添加上维生素A、D和C。此外还添加维蛋氨酸。配料工序最好是紧接着分离阶段以避免细菌感染及在乳中繁殖。在进行乳化之前，把糖浆、油、葡萄糖酸钙、维生素A、D、C、硫酸亚铁以及选择成分，还有经研磨的坚果仁等添加入混合物中。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

8.灭菌和均质。为了避免在预加工阶段感染细菌，要采用标准乳品的消毒方法对乳化产品进行灭菌，继配料工序之后，对乳品在211公斤/厘米2的条件下均质，以便使油在乳中的悬浮液状态得到保持，并防止出现分离现象。在这一工序中可使用普通的均质机。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

9.冷却和包装。然后，把均质乳冷却至4℃，并进行包装。鲜奶可使用普通的鲜奶容器包装，然后冷藏运输到市场。罐装奶可省去了灭菌和冷冻阶段，而把均质乳直接装入马口罐，然后把罐装奶在压力条件下蒸煮30分钟，这个方法代替了灭菌阶段。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆腐干

豆腐干为豆腐的半脱水制品，含水率为豆腐的40～50%。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法加工过程同豆腐，主要区别在于：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

1.煮浆。豆浆煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

2.凝固。使用卤水凝固较好，点浆时蛋白质凝固物网络的包水较好。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

3.划脑。上包前要把豆腐脑划碎，既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质地紧密，并能避免厚薄不匀、空隙较多的毛病。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

4.上包。包布长条形，交包布铺在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一层豆腐脑一层布。豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。包布铺扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，即得豆腐干。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

茄汁玉豆

制作方法文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

1.选料：玉豆用分级机分成大小两段，选除霉变、虫蛀、干疤、花纹、杂色豆。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

2.浸泡：清水浸泡16～24小时(水与豆之比为2∶1)，换水防止发芽变质。浸泡时间依气温而定，以充分浸透为准。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

3.预煮：用0.05%氢氧化钠液处理(液与豆之比为1.5～2∶1)，温度99～100℃、时间20～30分钟(以豆皮厚薄适度为准)。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

4.冷却漂洗：煮后豆立即冷却，并漂洗去残余碱。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

5.挑选：选除脱皮、破碎、硬豆、过大、过小、带有花纹、色斑和其它杂色豆。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

6.分选：(豆粒饱满完整)，大小分开。(2)豆色乳白均匀，同罐中色泽、大小大致均匀。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

7.配汤：25%番茄酱21千克、水65.5千克、盐1.2千克、砂糖10千克、胡椒粉80克、味精300克、淀粉1.2千克。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

将水、盐、糖入锅加热溶解煮沸，在搅拌下缓慢倒入事先用二倍水调成酱状的淀粉液，煮熟出锅经100～120目筛过滤，再加入其余配料，混合均匀。配成总量100千克。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

8.装罐：罐号854，净重227克，玉豆125克，汤汁102克。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

9.排气及密封：抽气密封：300～400毫米汞柱。洗去罐外汁污，倒罐杀菌。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

10.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～70′～反压冷却/116℃。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

青豆

工艺流程原料处理→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→擦罐及入库文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法1.原料处理：原料应用剥壳机剥壳，并除去其它颜色和有虫害的豆子。原料一律为青绿色豆，用盐水浮选，以剔除不饱满的豆子。入选的豆子用夹层锅在100℃温度下预煮3～5分钟。预煮后迅速冷却，并将豆子漂洗干净。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

2.装罐：500克玻璃罐，装青豆260～290克，汤汁(2.3%的沸盐水，趁热装罐)240～290克。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

3.排气及密封：排气密封：罐内中心温度应在70℃以上。抽气密封：抽气真空度为300毫米汞柱。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

4.杀菌及冷却：在120℃下杀菌35分钟，升降温各用10分钟。杀菌后罐头用冷水冷却。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

5.擦罐、保温、检查：冷却好后要逐罐擦去瓶外水气，然后送保温库，在20℃下保存7天，或在25℃下保温5天。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

检查：进行检查时，底盖音坚实为好，浊哑者为次，剔出漏气封口不严、松动、鼓盖、破裂瓶。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

7：贴标、装箱：合格品用布擦净，贴上商标，装箱出厂。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

花生油

制作方法1.筛选：先用簸箕簸出花生碎壳和柴草等，然后用圆罗筛去石块、土屑和铁类等杂物。要求筛后生仁杂质越少越好，最多不超过0.1%。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

2.碾坯：可用石碾将花生仁碾碎，碾时花生仁不要铺得过厚，以免碾坯不均匀，碾出的生坯厚度在0.3～0.5毫米为好。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

3.蒸坯：可用铁锅笼屉，待水烧开后将碾好后的生坯均匀平铺其上。上汽要均匀，蒸好后要求一捻见油，水分在8.5%左右，温度100℃以上。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

4.装垛：蒸好后的坯子即为熟坯，要迅速包饼装垛，包饼可采用单圈，饼圈上下口要对齐，铺草要均匀，熟坯装好后要压实踩平，使中间略高。要求包饼要快而平，装垛要正而直，以达到保持饼温和延长压榨时间的要求。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

5.头道压榨：人力螺旋榨要放在保温的房间内，饼装好后要立即压榨，要步步压紧，轻压勤压，一般达到出油90%左右时，拆榨，卸饼，并用弯刀刮去饼边(不应同饼一起粉碎，最好掺到生坯中去，再进行头道压榨)。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

6.粉碎压坯：将刮去饼边的头道饼用石碾进行粉碎，使通过3目的筛子，直至全部筛过为止。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

7.二次压榨：操作均同前述。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

8.两次压榨所得的毛油合并过滤，滤后的花生油即可食用。滤渣可掺入生坯中重复进行压榨。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

产品特点花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成，其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，碘价约80～110，属于干性油，油色淡黄透明，有香味，是一种优质的烹调用油。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

植物蛋白食品

基本原理在向组织状植物蛋白原料添加油脂时，预先向油脂中添加卵磷脂和乙醇，经搅拌、混合后再添加到组织状植物蛋白原料中，这样油脂能渗透吸附于原料组织内部。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

过去，在蛋白食品原料中添加油脂的同时，作为乳化剂也使用过卵磷脂。但是，这种单独使用卵磷脂的方法不能使油脂充分地渗透吸附到植物蛋白原料的组织内部，而且复水时间长，并在复水时油脂分离的比例很大。在植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂和乙醇混合物后，清除了上述不良现象。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

油脂、卵磷脂、乙醇成分的种类和添加量所用的油脂为大豆油、玉米油、红花油，棕榈油等各种植物油及这些油脂的氢化油，或牛脂、猪脂等各种动物脂或者这些动物脂有混合脂，添加量没有特殊的限制，但一般为干组织状植物蛋白原料的0.5～30%。卵磷脂为大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、油菜卵磷脂等各种卵磷脂，使用量为干植物蛋白原料的0.01～10%。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

本发明中，与卵磷脂一起添加的混合于油脂中的除乙醇外，还可使用含乙醇成分的各种酒类，用量最好为干植物蛋白原料的0.001～3%。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

在组织状植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂、乙醇后，不仅改善了植物蛋白制品的物理性，而且改善了风味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

添加方法油脂、卵磷脂、乙醇混合物最好经高速而强力地搅拌，均匀的乳化、混合，产生空化现象。在组织状植物蛋白原料中添加并混合油脂、卵磷脂和乙醇混合物一般采用喷射法，即向原料喷射混合物；以及浸泡法即将原料放在混合液中浸泡。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

实例1将100份脱脂大豆粉和30份水均匀地混合，在高温高压挤压膨化成组织状大豆蛋白。另外，高速而强力地搅拌80份棕榈油、20份大豆卵磷脂、5份清酒，成均匀的混合物。然后向原料喷雾，用量的重量百分率为10%。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

用本方法制得的产品复水时间，由原来的19～21分钟缩短到10～12分钟，并克服了油脂浮于表面的现象。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

实例2将100份脱脂在豆粉和30份水混和并于高温高压下挤压膨化成组织状大豆蛋白，然后喷涂10%(重量比)的下列油脂类。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

油脂类要经高速而强力地搅拌，均匀混合，产生空化现象。油脂为棕榈油40份、猪油10份、油溶区分天然提取物20份、蛋黄卵磷脂20份。另外还有10份酒。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

用这种方法制得的产品，复水时间由原来的20分钟缩短到12分钟，并完全没有油分离现象。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆豉姜

豆豉姜是湖南省长沙、浏阳等地的传统酱腌菜制品，距今约有上千年生产历史。马王堆汉墓随葬物品中就有豆豉姜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方鲜姜坯100千克豆豉15千克酱油3千克白酒1千克安息酸钠100克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法1.选料：鲜姜要色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣。豆豉需选取味鲜、气香、色黑的优质豆豉。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

2.切瓣：将姜枝的一端切成瓣，再按姜形大小切成3～4片。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

3.爆晒：将上述姜片置于竹席上爆晒，每100千克晒干至60千克左右。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

4.蒸豆豉：与晒姜同时，将豆豉放在木甑内蒸制灭菌，待甑盖边缘蒸上大汽即可。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

5.蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内，以一层姜、一层豆豉，装入坛内压缩。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

6.配料、密封：上姜片经过10～15天后取出，筛去豆豉，并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。经20～30天的腌渍，即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

产品特点色泽黄褐，味鲜美而辛辣，质脆嫩而富有豆豉香气。不仅可以开胃增食，并具有解表散寒之功能。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆腐乳

豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法1.制坯文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成逃浆。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

2.培菌文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

(2)接种：在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

品种和配方豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

1.红腐乳(小红方)原料配方(每万块，重约260公斤)黄酒100公斤(15～16°)面糕曲28公斤红曲4.5公斤糖精15克白酒5.4公斤(封面用)文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

2.白腐乳(小白方)小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

3.青腐乳(青方)青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

产品成熟期豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

克东腐乳

克东腐乳系细菌类型发酵，有别于毛霉类型发酵，其产品特点是色泽鲜艳，质地细腻而柔软，味道鲜美而绵长，具有特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜，因此，在全国享有盛名，是黑龙江省特独的名牌发酵食品。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方白酒210公斤良姜880克白芷880克砂仁490克白叩390克公丁香880克紫叩390克肉叩390克母丁香88克贡桂120克管木120克三奈780克陈皮120克甘草390克食盐320克面粉130公斤红曲28公斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法1.原料选择：主料选用优质大豆，平均千粒重170～200克以上，含蛋白质约40%左右，这有利于制造质量好的豆腐坯。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

2.豆浆与豆坯制作：首先浸泡大豆，使大豆组织中的蛋白质能吸收水而膨胀，使干豆中的凝胶状态的蛋白质转变立溶胶状态。这样浸泡后便于磨浆。可根据季节和大豆品种调整水温，冬季需加温至15℃左右，浸泡时间近24小时，如果浸泡时起白沫，应立即换水，以免酸败。当大豆浸泡后重量增加2.2～2.3倍时，即可用手掰开豆瓣，其相对处呈平面状，豆瓣无硬心即为浸泡适宜。最忌浸渍不透，因浸不透蛋白质不易溶出，混杂于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐浆要保证粉碎细度和均匀度，磨下豆汁应成鱼鳞状下滑，取1000毫升豆汁，用70目铜网过滤10分钟，干物质不应高于30%要求磨细是为了破坏大豆细胞壁组织，使蛋白质能很好地游离溶于水中，加水量应是大豆的10倍，这样可溶出80%蛋白质。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

用滚浆机分离豆汁与豆渣。要保证不糊网，不流渣子。煮浆温度要达到100℃，并保持5～10分钟，一定要少用油脚等消沫剂。点浆温度必须达到95℃以上，如果温度低于90℃就会残留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，点浆操作要求：细倒卤汁，慢打粑，微见清沟，凝结块加黄豆粉大小。点浆后养花3分钟再开浆，5分钟撒黄浆水，pH值为5.7～5.8。上榨工艺使用压力不要过猛，否则造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色为淡黄无白点，豆胚面无高低不平，有弹性。有特殊香味，豆坯厚度为1.9～2.1厘米，水分为69～70%。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

3.豆坯的蒸、腌与前发酵：将合格的豆腐坯先蒸20分钟，要蒸透，表面无水珠，有弹性。蒸后将白坯立起冷却到30℃以下再进行腌制。腌时摆一层豆腐块，均匀撒一次盐；腌24小时后，将豆坯上下倒一次，每层再撒少量盐，腌48小时，使其含盐量为6.5～7%。腌后，用温水洗净浮盐及杂质(水温冬季40℃左右，夏季20℃左右)。切块，然后放入前发酵室，将豆坯串空摆在盘子里，要排紧，防止倒。然后喷洒菌液，菌液的制法是，将发酵好的风味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用凉水稀释过滤而成。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

接种后的豆坯放置的温度28～30℃的发酵室内培养，使其品曾在36～38℃，发酵3～4天后，坯上的菌呈黄色后倒垛一次，发酵7～8天豆坯呈红黄色，菌衣厚而质密即为成熟。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

4.装缸与后发酵：将红黄色的豆胚进行12小时50～60℃的干燥，使其软硬适度，有弹性，不裂纹，含水量在45～48%之间，含盐份8～9%，即可装缸，将辅料配成汤料加入缸内。装缸时，加一层汤料装一层坯子，装上层要装紧，坯子间隙为1厘米，装完后，坯子距缸口9～12厘米。然后将缸放在装缸室内，坯子在缸内浸泡12小时，然后再进入后发酵库内，垫平缸，再加二遍汤子，其深度为5厘米，然后用纸封严，决不可透气。后发酵温度要保护在28～30℃。装满库后经50～60天，要上下倒一次，再经30天即可成熟食用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

粉皮加工技术

主要原料绿豆、地瓜、玉米、土豆等任选其一。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

设备用具50～60目粉罗、粉皮旋。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

1．泡料：将原料去掉杂质后，用水浸泡，夏天用冷水，冬天用温水（15℃-20℃）。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

2．磨浆：将泡好的原料磨浆，越细越好，粗而不匀会使出粉率减少。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

3．沉淀：沉淀就是把淀粉从浆糊中分离出来。做法是：地瓜60公厅或地瓜干20公斤的糊浆，加浆水（酵母液）15公斤，清水250公斤，稀释成糊状，用55～57目的罗（或滤布）过滤到容器内，沉淀4小时左右，见水发清，即将上清液舀出。然后将150公斤清水分4次加入（夏季分2次）。4次掺水比例先后为2：3：4：5。即用木棒搅拌数分钟，待水发清后，再加第二次水，如此反复。第四次掺水搅拌后，用60目的罗过滤，待水、细渣、次淀粉（色黄）、淀粉分层沉淀后，将上层水舀出（可留做下次沉淀浆用水）然后将细渣、次淀粉、淀粉分别取出。把淀粉盛入白布，四角收拢吊起控水晾干（切忌晒，以免淀粉发黑）。成干粉坨待用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

4．吊粉皮，吊粉皮的工具是旋子（旅为直径40厘米、高10厘米、底部呈均匀漫弧形的铝质或铁质圆盘），操作时宜用两旋，三个人流水作业，一人烧开水，一人抢旋，一人晾晒。先将淀粉调成糊状，然后用食用油擦旋，将其漂浮在开水锅内，舀一勺稀淀粉置旋内，用手捏旋边，正反方向转旋数次，待稀淀粉甩成圆形并成型后，连旋一起置入冷水中，待冷却后揭起粉皮，放在秫秸或竹条带上晾晒。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

5．晾晒：晾晒宜选晴朗微风天气，不仅干得快，而且可减少污染；阴天晾干，粉皮颜色发暗，不光滑，吃时发粘。冬季晾晒，气温应在-8℃以上。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

工艺流程原料→浸泡→磨糊打浆→沉淀→吊粉皮→晾晒。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

布包豆腐的制法

首先将大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆.在水浆里加水后再加入消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进行加热，直到除去大豆的青臭味为止，然后过滤，将豆腐渣除去，得到豆浆。在豆浆加热到70℃-80℃左右时，加入悬浮于水中的凝固剂，蛋白质包裹住油脂发生凝固，与上面澄清部分分开，在有油的型箱中铺好布，把凝固物轻轻放入，压上重物，将水分挤出，型箱中所剩即为豆腐。将豆腐在水中从型箱中取出，切成大小适宜的块，原样加以控水，以除多余的凝固剂。这种豆腐与后述的豆腐脑相对叫做布包豆腐。布包豆腐的名称是因在豆腐周围有一圈布纹的缘故。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆浆挂面的制法

主要原料：黄豆、面粉。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

设备用具：盆、磨、铁锅和面机等。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法：将黄豆用清水浸泡6-8小时（视水温高低而定后，用清水冲净（至黄水全部除尽为止），以保证豆浆洁白。然后在小钢磨上加适量的清水把黄豆磨成细浆。制作挂面的豆浆要比一般制豆腐的浆浓度高，每公斤黄豆约出浆7～10公斤。将磨好的生浆用蒸汽冲煮，也可用铁锅煮，但应注意不要煮糊，否则影响挂面气味。为达到浆渣分离，冲浆的温度约为110℃，以时间不少于30分钟为宜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

将面粉和浸泡回头面一起倒入和面机拌匀，按比例加入适量的熟豆浆（每500公斤面粉加入10～12．5公斤熟浆），搅拌4～5分钟后，即可将和好的原料粉送进压面机压皮，制条，做成温挂面。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

利用自然晾晒或烘干法脱水。如采用烘干脱水，烘干温度控制在32℃～40℃，排潮、冷却区温度控制在24℃～28℃以内。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制成的豆浆挂面味正、可口，并有豆浆味。面粉里加入豆浆，增加粘度和拉力，因而挂面断条率降低，耐煮性增强，不浑汤，不断条，不易老化。煮熟后挂面显得洁白。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

工艺流程浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豌豆糕的制作

产品特点：五色分层、甜香适口。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方：豌豆500克，豆沙馅200克，白糖100克，糖桂花和黄色素少量。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

工艺流程：豌豆→浸泡→去皮→蒸煮→成泥→成型。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作要点：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

浸泡、蒸煮：把豌豆洗净，用开水浸泡20分钟以上，剥去皮放在盘里，加800克水，滴上少许碱水，上笼蒸1．5小时，待豌豆酥烂后取下冷却，冷却后用网筛擦成泥，用白布包起压干水分，加上一半白糖和色素，搓匀后放入冰箱冰镇30分钟。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

成型：将冰凉后的豌豆泥放在案板上，两面用干净布夹住，按成长30～35厘米，宽20厘米的薄片，然后拿掉布，用刀将豆泥对切成两块，一块铺匀豆沙馅，将另一块盖在上面，再在上面铺上糖桂花，最后铺上另一半白糖，按平后即成五层糕。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆腐制作新技术

采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

工艺流程原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

海藻豆腐的制法

将4.5L大豆洗净，去除杂质，用水浸泡，使大豆充分吸水，磨碎得到豆糊，添加2倍的水稀释，煮沸0.5h，过滤得到18-20L豆乳，冷却到10℃，添加100g硫酸钙搅拌后作为原料豆乳，调制3份同样的豆乳。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

分别取1kg鲜裙带菜、鲜海带和紫菜，放在1-1。5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。为了增加风味，各添加8g干裙带菜丝、干海带丝、干紫菜丝及分别添加80g裙带菜粉末，海带、粉末和紫菜粉末，再分别添加10-15g明胶，搅拌后在10-15℃中放置，得到含明胶的海藻分散液。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

将上面3份含卤水豆乳分别于3种含明胶的海藻混合得到3种含海藻的豆乳混合物。用填充器将混合物注入取乙烯袋中，每袋300g，得到每种海藻豆腐各70块。将以上袋装混合物放在85-90℃的热水中浸泡50min，使之凝固并灭菌，得到袋装海藻豆腐，这咱海藻豆腐兼有豆腐的风味和海藻的风味，贮存性良好。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

油绿豆糕的制作

产品特点：油润细腻，香甜可口，是消暑佳品。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方：绿豆500克、红果馅75克，豆沙馅75克，白糖250克，香油50克，饴糖25克，蜂蜜25克。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

工艺流程：煮豆→去皮→磨粉→加料→蒸制→成品。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作要点：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

煮豆、磨粉：把绿豆过水漂净后，放入锅内加水旺火煮两开，使豆粒保持完整，不破皮不开花，然后出锅晾干，脱去豆皮，用小磨磨成细粉。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

加料：在绿豆粉中加入白糖、饴糖、香油、蜂蜜，搅拌均匀，成为油绿豆面。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

蒸制：把木模具内放入一半油绿豆面，按实抹平，铺上豆沙馅和红果馅，馅之上再放入另一半油绿豆面，压实按紧，上屉蒸约1小时，然后取出晾凉，出模即成。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆馅的制法

将小豆充分浸泡后，先煮30-40分钟，倒掉煮汁，然后继续煮，煮至用手能挤压为止。全部约一个小时左右。将水分充分挤出后把豆研碎，用筛或麻布过滤，彻底将豆皮分离，这道工序也可以使用豆馅过滤机。然后静置于装满水的箱中，使其沉淀，将澄在上面的部分抛掉，装入布袋将水分挤出。这是生豆馅。生豆馅中加入砂糖，一面搅拌，一面熬制成豆沙馅，将生豆馅仔细地加以干燥就制成干豆馅粉。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆腐筋生产技术

豆腐筋亦舟豆皮，其质薄、色白、油润，煮后幼嫩、清甜、可口，民间还可用于包肉馅、菜馅等蒸或炸食，很受欢迎。其做法是：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

选择皮色淡黄、无毒变、无虫蛀的新鲜黄豆，经筛先清除劣豆、杂质和沙土，然后放入水中浸泡，水量以豆不露面为宜。浸泡时间夏天不超过5小时，冬天则要20个小时。若气温高于30℃时，浸后要用清水冲洗，除去酸味。磨浆时，要细磨，残留在磨具中的豆浆要清洗干净。接着，将豆浆倒入布的吊袋中，反复摇动，适应掺进温水，滤完第一遍后，把豆渣平摊，加热水，搅拌均匀，再作第二次、三次、四次过滤，直至豆浆沥尽。滤浆中水量一般掌握在黄豆量的4倍。把滤出的豆浆放入专用铁锅内，先旺火猛攻，豆浆沸腾后，立即停火，换上木炭火保持低温，以锅内不沸为度，温度掌握在50-60℃之间。先撇去浆面上的白沫，经过5分钟左右，浆面就结一层腐筋膜，用剪刀剪成两半后，用竹杆沿着锅边揭起，直揭到豆浆煮尽为止。起锅后的豆腐盘膜，必须马上烘干（不能太阳晒干，以免发酵）。烘房内设火炉，炭火上要盖灰末保持文火，用竹杆连同腐筋膜悬于烘房至干燥为止。烘时要经常转动竹杆，防止筋膜粘住竹杆。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

绿色豆腐的制法

将放在1400ml水中浸泡约12h的大豆300g，磨碎后调制成1800mL豆乳。另将100L水煮沸，倒入1800mL豆乳中，边搅拌边加热10min。从500g绿色蔬菜中提取600mL菜汁，添加到煮后的豆乳中，边搅拌边加热2-3min。添加盐卤，倒入型箱，制成550g绿色豆腐。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆酱的制法

将大豆充分蒸熟后与曲充分搅拌好，加水，并用食盐防腐，装入筒内，放置一定时间，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉类发生糖化，同时分解大豆的蛋白质，产生甜味和美味。接着由于空气中来的酵母、细菌的繁殖产生乳酸及其它有机酸，进而与醇结合生成酯，给予大酱以特有的香味，这就是所谓的酿成。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

腐竹的制作技术

腐竹含水量有丰富的蛋白质和人体所必需的各种氨基酸，营养丰富，易被人体吸收，食用方便，用温水浸软后，可做成各种美味佳肴，同时还能中工成腐竹罐头。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

腐竹用大豆做原料，经清洗、浸泡、磨浆、分离、煮浆、捣皮、烘干等工序而成。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

（一）清选文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

清除原料中的杂质和烂豆，经破壳机破壳、风选和筛选成豆瓣。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

（二）浸泡文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆瓣加水浸泡。浸泡要视季节，环境温度和豆瓣的含水量水量而灵活掌握时间，一般夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长。但不能过长，浸泡时间过长会使豆瓣腐烂。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

（三）制浆文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

把浸泡后的豆瓣经钢磨磨碎，加水稀释泡浆后，用机械或人工的方法使浆、渣分离，取豆浆备有。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆渣中含蛋白质不应超过8-10%，脂肪不超过8-10%，淀粉不超过38-40%。如超过这些值，说明豆渣太粗或滤浆不清，将会影响产量和质量，这时应磨细一些并设法滤清浆。浆水浓度以波美度0.7-1.0为宜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

（四）把过滤后的浆水放入煮浆罐（锅）煮沸，然后放入揭皮锅加温揭皮。揭皮时要注意才嫩，以适度为宜。揭皮车间要注意空气流通。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

（五）烘干文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

腐竹经烘干后含水量不能超过10%，烘干用的烘房形式多样，有烟道的、蒸汽的、远红外线的等，亦可自然烘干。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

（六）包装文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

烘干后的腐竹按色泽、长短、质量分级包装，目前一般分一、二、三、等外四级。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆腐脑的制法

豆腐脑是将豆浆浓缩，全部加以凝固制作的。不会随丢弃的废水丢失营养素，可以说是非常合理。在型箱里事先放入作为凝固剂的硫酸钙悬浮液，然后将热豆浆连续倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起来。因味觉滑润，不需要在型箱中铺布，所以豆腐脑上也不会出现布纹。豆腐脑的名称就是根据这一点所造成的，没有特意使用绢过滤的工序，营养素的丢失很少，钙的含量多，因此又被为健身豆腐。豆浆浓度要比布包豆腐更浓一些，并在桶中使其凝固成脑状，随后尽可能不搅碎地轻轻移入布包豆腐所使用的型箱中，轻轻地将水挤压掉，这种豆腐被称为软豆腐，是居于布包豆腐和豆腐脑之间的一种豆腐。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

水豆鼓

水豆豉是四川省酿造调味食品之一，口味鲜美馨香，它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

水豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50℃以上。大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液，并在分解中产生特殊的气味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方(产量400公斤)大豆100公斤姜48公斤花椒0.4公斤食盐58公斤干辣椒20公斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

绍兴腐乳

我国各地气候不同，人民的生活习惯也不同，酿造出来的腐乳品质也必然不同，但其生产程序都是利用微生物的相互协同作用而进行发酵的，经过微生物产生的酶类(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白质转化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法绍兴腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品，要求色泽洁白，厚薄均匀，细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵)；在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵(随着气温的改变、发酵时间作相应调整)，毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色，孢子明显、菌丝粗壮，经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯(或称酵坯)即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，红方用人缸腌渍，醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯(碎方腌渍时间可适当缩短)。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒30%、红曲浆5%，酱籽11%及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。正常成品外观紫红色，内呈酱黄色，质地细软，有腐乳特有芳香和含有较高的氨基酸态氮。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

绍兴腐乳在生产中对所用的毛霉菌都经过严格检验，在无杂菌的情况下使用。对选择原辅料的优质，也都是很重视；腐乳装坛时添加的黄酒，是有名的绍兴老酒，能防止毛霉继续生长和杂菌污染。当然醇还可以和有机酸结合成酯类，增加腐乳的风味。用的盐是海盐，这种盐洁白、镁的含量少、无涩味，较鲜美能促进食欲，不过它还有一个重要的作用，那就是浸提结合于毛霉菌丝上的蛋白酶。还有腐乳在生产过程中用的是鉴湖水。据有关部门测定，鉴湖水是软水，淡水，它含有钙、钾等元素，还有微量的锂，这些化学成分也是提高腐乳质量的一个因素。为了保证产品质量，绍兴腐乳在生产过程中还自制优质红曲和面酱，作为产品的辅料。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

含乳酸菌纳豆食品的制作

纳豆是日本的传统食品，是受消费者喜爱的健康食品。纳豆中的纳豆激酶具有良好的抗血栓功能，可作为开发保健食品的功能因子。乳酸菌也是一种开发保健食品常用的有益菌，长期食用可以起到调整人体肠道菌群、防止便秘等作用。目前，日本已经有科研工作者利用这两种功能因子开发新型保健食品。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其他碳源物质，然后对经上述处理的大豆接种上纳豆杆菌和乳酸菌，经过发酵制成发酵大豆食品。采用这种方法制成的纳豆食品，其风味比单纯把纳豆杆菌接种在大豆上所生产的纳豆食品的风味要好，并且保存期延长了。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

加工实例大豆经过清洗后在冷水中浸泡12小时。沥掉泡豆水后，将大豆放入压力锅中以每平方厘米1公斤的压力热处理45分钟，热处理过的大豆冷却到40℃左右时，蒸煮后的大豆的重量几乎为原大豆的两倍。将纳豆杆菌和乳酸菌放入1升的营养液中进行培养。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

培养液组成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白胨10克、酵母膏5克、食盐8克、生蘑菇（均质）100克。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

检验和鉴定4天和14天后检验1克纳豆食品中纳豆杆菌的量，同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、风味和丝状情况（这种食品有丝）。14天后测该食品的氮值和pH值。一些样品还要冷冻脱水再测乳酸菌的含量。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

将培养好的纳豆杆菌和乳酸菌悬浮溶液均匀喷洒在蒸煮处理过的大豆上。其喷洒量为每400克蒸煮大豆上喷洒40毫升纳豆杆菌和乳酸菌悬浮液，然后进行均质。每100克接种好的大豆送入一个合适的盛器内，放入40℃—42℃的发酵间发酵20小时。发酵完后，产品从发酵间取出并冷藏。脱脂大豆面包文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

添加脱脂大豆粉的好处将脱脂大豆粉加到制面包的小麦粉中有种种好处，其效果特别着重两点：第一是对面包增加了营养价值，特别是强化了赖氨酸；第二是有防止面包老化的作用。与小麦蛋白比较，大豆蛋白中赖氨酸数量多，在赖氨酸价格高的时候，更显示出其重要性。由于脱脂大豆富于保水性，可以沉淀中夺取水分，故可防止面包老化。脱脂大豆又是制面包时酵母的优良营养物质，因而可使发酵旺盛，从而起到改善面包品质的效果。用于制面包的脱脂大豆，加热后的产品比未加热且酶活力强的产品为佳，但未变性的产品由于脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麦粉中的葫萝卜素而具有漂白效果。加热大豆粉有使面包质地柔软的倾向，这一点表明具有谷胱甘肽等还原物质的近似效果。由于和溴酸钾并用，使添加的效果更加显著。在日本最近多用于制造花色面包，添加量为小麦粉的2～3%。添加效果脱脂大豆粉(添加油脂)用于加工面包时，当加入量分别为小麦粉的1%、2%、3%、4%、5%时，其试验结果为：1.小麦粉和大豆粉捏合制作面坯时，易于得到光滑的面坯，可以改善对机械作用的性能。2.增加面包的容积。3.提高面包表面的光泽。4.由于皮质薄而柔软，可以使以往稍硬的面包表皮软化。5.当大豆粉加入量达3%时，面包内部色泽与对照组比较，没有差别。当添加量再增加时，面包内部带有奶油色，反而显出良质面包的特征。6.根据压缩性的测定，两天内能保持新鲜度。7.还改善风味。在美国，面包中使用大豆粉时，其用量如为小麦粉的3%以内时，则不需特别注明。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

潼川豆豉

潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。原料配方大豆100千克盐18千克白酒1千克水1～5千克制作方法1.原料选择：酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳；普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。2.生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。3.工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑(蒸桶)，火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。4.贮存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。产品特点颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

王致和臭豆腐

王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。制作方法1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统快餐。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。质量标准1.感官指标：规格：按生产术语区别为：门丁(5厘米见方)、顶华(4.5厘米)、伏丁(4厘米)，还有每块二三厘米的，最小的只有手指甲盖大。现在北京市场上出售的，只有一个长、宽各4.5厘米、厚1.5厘米的品种。色泽：呈豆青色，表面一致。组织：毛茸密实，方块完整。味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。2.理化指标：蛋白质含量不低于11%，可溶性无盐固形物80%以上，氨基酸态氮0.7%以上，盐分12%，酸度1.3%以下，不可检出致病菌。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

蚕豆

制作方法1.选料：用筛去除泥沙杂质，选除小豆、虫蛀、黑斑点、破皮豆。2.浸泡复选：选以流动水漂洗干净，再浸泡24～72小时(依气候及品种而异)，注意翻动和换水，浸泡后控制蚕豆增重1～1.2倍，然后复选一次，处理过程防止与铁器接触。3.预煮：按水150千克加磷酸钠溶液2.25千克、蚕豆150千克，煮沸10～20分钟，以蚕豆可用手捏碎为准，冷却装罐。4.分选：(1)豆粒饱满完整，皮色黄或青黄，无发黑暗及斑点。(2)同罐中色泽、粒形大小大致均匀。5.汤汁配制；砂糖0.5千克、精盐3.5千克、味精220克、三聚磷酸钠50克、六偏磷酸钠150克、清水100千克。先配制磷酸钠溶液：水15千克，加三聚磷酸钠0.5千克和六偏磷酸钠1.5千克，加热溶解。将清水、糖、盐、味精置于夹层锅、加热至沸，然后加入先配好的磷酸钠溶液，充分搅拌均匀，过滤备用。6.装罐：罐号7103克，净重397克，蚕豆220克，加精炼花生油4克，汤汁173克(勿加太满，防油溢出)。7.排气及密封：排气密封：95℃，6～8分钟。抽气密封：300毫米汞柱以上。8.杀菌及冷却：杀菌式：15′～90′～反压冷却/121℃文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆乳西点14例

豆乳的味道近似牛乳，其营养成分也不亚于牛乳，真可称之植物牛乳。然后，在我国似乎大都是置于杯中直接饮用，饮用的方法极其单调。作为饮料，可以在豆乳中添加咖啡和红茶饮用；将草莓、香蕉、菠萝、桔子、桃子等水果切碎，添加到豆乳中，用搅拌器混合后，作为水果豆乳饮用；添加种种适量天然果汁饮料饮用；添加各种果子酱饮用。当然也可以将豆乳作为主要原料或者配合原料，加工各种味道别具一格的食品、炒菜以及调味酱汁等。一、豆乳羹(四人食用的材料，以下同)文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方豆乳400毫升水400毫升香子兰浸液2～3滴琼脂1条砂糖170～200克可可5毫升成型工具胶膜4个制作方法①将琼脂揉洗。②将琼脂加热，琼脂溶解后，加入砂糖煮溶。③加热豆乳至人体温度，添加到②中，再用滤筛添加香子兰浸液。④将③注入用水润湿的胶状模子里冷却，凝固。⑤取砂糖、水、可可加热，使之成为糖浆。⑥将④移入盘中，加上糖浆。二、豆乳凉糕文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方玉米淀粉36克砂糖40克豆乳360毫升即席咖啡10毫升成型工具胶膜4个制作方法①将玉米淀粉、豆乳、砂糖和即席咖啡放入锅中，充分搅拌均匀。②用中火将①加热，同时边快速搅拌，边蒸煮至出现粘糊状止。③用水将胶模润湿，趁热倒入其中。④在冷藏库中冷却凝固后，放入盘中即成产品。三、豆奶茶文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方豆乳720毫升末茶34毫升热水20毫升砂糖60毫升制作方法①将末茶和砂糖混合，注入热水后，用勺子搅拌。②加温豆乳。③将加温的豆乳注入①，稀释后，倒入溶器。四、香蕉豆乳文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方香蕉2根鸡蛋4个砂糖60毫升豆乳600毫升水60毫升冰适量制作方法①将水和砂糖加入锅中加热后，倒入杯子里冷却。②将①同香蕉、鸡蛋、豆乳混合，再经搅拌处理。③注入放有冰块的玻璃冰中。五、豆乳冰淇凌文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方豆乳500毫升鸡蛋4个粉状动物胶2～3克砂糖150克人造奶油60～100克制作方法①将全部材料放入锅中，边搅拌边以80℃的温度加热5～10分钟。②将①倒入模子里，冷却后放入冰冻机中。③冷冻搅拌，再冷冻再搅拌反复进行4～5次。六、玉米杂烩粥文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方糙米饭500克水400毫升速溶汤料4份膏状玉米200克豆乳400毫升维也纳香肠8根圆辣椒2个盐、胡椒少量制作方法①将维也纳香肠切成片，圆辣椒切成片。②将速溶汤料放入水中煮，使其溶化，再将膏状玉米和豆乳添加进去。③糙米添加到②中，用盐和胡乳调味。④米饭煮干后，添加维也纳香肠和圆辣椒，再略煮一下即可。七、豆乳调味汁文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方莴苣1/2个黄瓜1根盐2毫升西红柿1个醋15毫升水芥末少量色拉油60毫升豆乳15毫升制作方法①将莴苣水洗，弄碎，碎块的大小以容易入口为宜。②将黄瓜破成板状，经热水处理后再放入冷水，然后斜切成薄片。③将色拉油、豆乳、盐、水芥末调味料混在一起，制得调味汁。④将蔬菜放入食具，食用前拌入调味汁。八、豆乳玉米汤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方洋葱1/4个黄油15毫升水300毫升速溶汤料1份小麦粉300毫升膏状玉米小罐的1/2豆乳360毫升荷兰芹、胡椒、盐少量制作方法①将洋葱尽可能地切成细末。②将黄油倒入锅中，再加入洋葱，用弱火炒熟至用木签能够穿透的程度。③添加小麦粉，用弱火进一步炒熟(不要炒焦)。④速溶汤加水煮。⑤将③一点点加入②中。⑥添加玉米。⑦加入豆乳，简单煮后，添加盐和胡椒调味。⑧移入食具，然后撒上荷兰芹末。九、甘薯点心文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方甘薯300克黄油25克鸡蛋1个砂糖50克豆乳8毫升香草香精、桂皮少量。用具铝杯12个。制作方法①将甘薯洗净，放入透气的蒸器中大约蒸10分钟，即用竹签能够穿透的程度(或者放入水中煮)。②趁热脱皮，放入盆中，添加黄油，然后用研磨棒压碎，添加入砂糖，充分搅拌。③添加鸡蛋、豆乳、香草香精和桂皮。④移入铝杯，用烤炉以约200℃的温度烤15～20分钟。十、洋式锅烙文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方鸡蛋1个豆乳60毫升小麦粉300毫升发酵粉3毫升圆辣椒1个蘑菇2片胡椒少量番茄酱15毫升色拉油少量辣酱油15毫升卷心菜2片蛋黄酱15毫升粉状奶酪少量腊肉2片绿紫菜少量制作方法①取小麦粉和发酵粉筛选。②鸡蛋和豆乳混合起来，添加①，简单搅拌后，撒上胡椒。③将卷心菜、圆辣椒、蘑菇和腊肉切成丝。④将③添加到②中搅拌。⑤将炒勺加热后，薄薄地涂一层色拉油，再将⑥倒入，即用强火炒，听到哗哗声后，翻过来用中火炒。⑥混入辣酱油、蛋黄酱、番茄酱调味料。⑦将锅烙放入盘中，涂上⑥，然后撒上绿紫菜和粉状奶酪。十一、法国吐司文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方面包6片豆乳200毫升香草香精少量砂糖45克鸡蛋2个人造奶油适量制作方法①将面包切成三角状或横切两半。②将鸡蛋打开搅匀，再添加香草香精、砂糖、混合搅拌。③使面包在②中一份一份地渗入。④在炒勺中将人造奶油溶化后，倒入③的面包中，再用中火将面包两侧烤成焦黄色。十二、豆乳酱文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方腊肉1/2片速溶汤料适当荷兰芹少量洋葱1/2个豆乳200毫升胡椒少量西红柿1/2个豆酱30毫升盐少量水60毫升制作方法①将腊肉切成1厘米宽度的小块，洋葱切成薄片，西红柿切成小四方形块。②用锅炒腊肉，腊肉出油后放入洋葱继续炒。③将水和速溶汤混合加热，制作汤料，再加入②中。④简单煮后，混入豆浆，添加豆乳。用盐和胡椒调味，再放入切好的西红柿。十三、豆乳凉拌藕根文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方藕根150克豆乳50毫升豆酱50克芝麻45毫升酒15毫升制作方法①将藕根切成薄片，用稀醋水略煮一下。②其它调味料混合起来。③用②凉拌①。十四、豆乳豆腐文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

原料配方豆乳360毫升琼脂(粉末状)5克果汁400毫升砂糖200克水130毫升制作方法①将果汁和100克砂糖加热，溶解后冷却。②将水和粉状琼脂放入锅中，加热溶解后，添加100克砂糖使其溶解。③将①稍微凉点时，添加豆乳。④注入湿润的玻璃容器中冷却凝固。⑤切成菱形块放入凝固的琼脂中，再浇上果汁。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆乳

豆乳的制作技术最重要的环节是脱臭和蛋白的提取。制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的还要精选。可直接使用原料大豆，也可使用干燥脱皮后的大豆。制作方法大豆应浸渍于水中一夜。充分吸水后其重量可达到原来重量的2.2～2.3倍。浸渍了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂轮磨等加以磨碎，越细越好。磨碎后的豆汁要加热。加热工序可以使大豆中的蛋白质、脂肪和其它成分能很好地溶出成为豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、红白球凝血素和甲状腺肥大物质等有害物质钝化，从而又可杀灭附着于大豆上的微生物等。为了要充分地取得上述效果和为了不致引起豆汁发生褐变，就得考虑豆汁的加热温度和加热时间。技术关键目前新法制作豆乳的关键具体可分为下述4种，而且其技术关键都集中于加热工序，并且又可因条件的不同而大大地影响豆乳的品质。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

4种关键是：1.豆腥的去除技术；2.使大豆中的营养成分能完整无缺地转移到豆乳中的技术；3.提高保藏性的技术；4.降低成本的技术。1.脱腥技术成功地脱腥技术有三种：(1)康乃尔大学方法：采用高温磨碎和不用水浸渍。(2)USDA(美国农业部)方法：利用膨化装置，把大豆中的各种有害物质，通过加热使之完全钝化，有一种不分离豆渣，而能制出全脂粉末的方法。(3)维氏方法(伊利诺大学)：先把大豆浸渍于碱溶液中加以软化，然后再加热到使脂肪氧化酶达到钝化时为止。以后再加水磨碎，使大豆全体强制分散，即可得到无豆腥的豆乳。2.营养转移技术有关大豆营养转移到豆乳中的技术与工艺中的加热温度有关。日本目前采用的几乎全是豆腐制作时的加热和完全加热的中等程度的加热，即允许腥味有一定限度和允许蛋白质有一定变形限度的中间加热方法。3.保藏技术保存性的问题是商品流通的重要条件。杀菌技术分为间接加热和直接加热两种。豆乳的种类豆乳有许多种类，但从其成分来看蛋白质的浓度和其脂肪含量却千差万别。日本标准中规定豆乳可分为豆乳、加工豆乳和豆乳饮料3种。豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而后得出来的一种饮料，其中大豆固形物应有8%以上，但不得添加其它任何成分。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脱脂大豆，依上述的制法而得到的液体，或使用粉末豆乳加水成为液体再加植物油、糖、盐和乳化剂等的一种乳状饮料，其大豆固形物应在6%以上。豆乳饮料和前二者不同，指的是在豆乳或加工豆乳中添加水果、蔬菜等榨汁、谷类和乳等风味原料的一种饮料(其大豆固形物应在2%以上)，而且该风味原料固形物不得超过2%。此外，豆乳可作为发酵食品，冰点心，调味料，面类以及小食品类的素材加以利用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

大豆粉制含糖炼乳

用大豆粉为原料制造含糖炼乳，也属于一项综合利用大豆的技术。原料配方全脂大豆粉或者脱脂大豆粉均可以作为制造含糖炼乳的原料，也无须除去豆渣之类杂质。特别是利用脱脂大豆粉作为原料，既完全保留有大豆的营养成分，又具有综合利用大豆的较高经济效益。所使用的添加剂有聚磷酸盐或者磷酸盐、碳酸氢钠、香兰素等食品用添加剂；可以采用的磷酸盐有六偏磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、磷酸一氢钠和磷酸一氢钾等。这类添加剂在冷冻贮存的炼乳解冻后，具有保持制品稳定性的效果。制作方法在生产中分3道工序进行，第一道工序是将大豆粉、热水、添加剂和香料混合后进行均化处理，制成浆料；第二道工序是在浆料中添加糖类，加热溶解后再进行一次均化处理；第三道工序是进行脱气处理，制成粘度低、易流动的含糖炼乳制品。在第一道工序中经均化器或胶体磨之类装置进行研磨均化处理后，得到颗粒微细的均质状高粘度浆料。在第二道工序往上述浆料中添加砂糖、轻化糖、葡萄糖之类糖料，就能够显著降低浆料的粘度，达到一般商品炼乳的粘度。这时，在糖被加热溶解后，再进行一次均化处理，即可得到粘度适中的均质状含糖炼乳。糖料必须在第二道工序添加，若在第一道工序添加，就会导致制品粘度过高且质量下降。在第二道工序中制成的含糖炼乳，若含有较多的气泡，装罐后会使罐内含有空气，可能成为制品受微生物污染或变质的原因，故须进行第三道工序的脱气处理。脱气处理是将制品通过真空容器来完成。实例1将大豆粉200克、90～95℃的热水930克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克混合后，再添加适量香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加砂糖与果糖的混合物490克，加热至70～80℃使之溶解并混合，用均化器以200公斤/厘米2的压力再进行一次均化处理后，通过真空容器脱气即得到含糖炼乳制品。实例2将大豆粉230克、90～95℃的热水330克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克、棕榈油50克以及甘油脂肪酸酯2克混合后，添加适量的香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加乳糖、果糖与葡萄糖三者的混合糖液500克，加热至70～80℃溶解，用均化器以200公斤/厘米2的压力再进行一次均化处理，通过真空容器脱气，即制成含糖炼乳制品。实例3取大豆粉220克、90～95℃的热水330克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克混合后，添加适量的香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加山梨糖醇540克，加热至70～80℃溶解后，用均化器以200公斤/厘米2的压力进行均化处理，通过真空容器脱气，即制成低热值含糖炼乳制品。以上3例得到的炼乳制品均易流动、粘度低，吞食舒适。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

无豆腥味整粒大豆粉

大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味，这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。为了除掉豆腥味，人们研究了许多方法，如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等，但是这些方法都比较复杂。制作方法将整粒大豆加热，使脂肪氧化酶钝化，制成无豆腥味大豆粉。加热过程是通过蒸汽加热使整粒大豆支化及利用干燥空气加热干燥的方法使脂肪氧化酶完全钝化。蒸汽支化工程是在80～100℃的温度范围内，处理时间5～60分钟，干燥工程是在60～150℃的温度范围内，用干燥空气处理时间30秒～60分钟。利用本方法处理整粒大豆，去皮或不去皮均可。如果需要去皮的话，可在加热工程前去皮或在加热工程后将大豆破碎成2～3片进行去皮。将经过加热处理、脂肪氧化酶完全钝化的大豆用粉碎机加工成碎片，然后用微粉碎机进行微粉碎，得到的粉末制品无豆腥味。而且在水溶液中显示了稳定的悬浮性，这种大豆粉可在食品加工中广泛使用。实例1将20公斤精选整粒大豆(带皮)铺成3厘米厚，用95℃的蒸汽处理35分钟，使之支化，将支化后的湿大豆用粉碎机破碎成2～3片，或破碎得更细，去掉种皮，进行干燥处理，经过微粉碎处理后，能够得到18.4公斤的大豆粉。这种大豆粉无豆腥味，在水溶液中显示出稳定的悬浮性。实例2将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚，用93℃的干燥空气处理40分钟，去掉种皮进行微粉碎处理，得到18.4公斤大豆粉。大豆粉的质量同前例。实例3将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化处理10分钟，再用93℃的干燥空气加热干燥15分钟，去掉种皮进行微粉碎处理，可得到18.4公斤的大豆粉。大豆粉的质量比前两例更好。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

腐竹

腐竹(又名：豆腐皮、豆腐衣)，是我国著名的民族特产食品之一，是一种滋味鲜美，风格独特，营养丰富，价格便宜，深受广大人民所喜爱的豆制食品。它含有蛋白质51%左右，脂肪21%左右，与其它豆制品相比，营养价值最高。腐竹适合拌凉菜、炒肉、调汤等美餐佳肴。制作方法1.选料：腐竹的原料是黄豆，它所含的主要成分是蛋白质和脂肪。因此原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆。2.泡料：浸泡的目的是使黄豆吸收水分起膨胀作用。浸豆的标准是浸到大豆的两瓣劈开后成平板，但不能水面起泡沫。浸豆水量为大豆4倍左右，以豆胀后不露水面为要求。一般浸泡时间冬天为16～20小时，春、秋季节8～12小时，夏天为6小时左右。泡好的大豆含水100%。3.磨浆：磨浆是破坏大豆的细胞组织，使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时要注入原料的700～800%的水，磨成级细的乳白色豆浆。4.过滤：将磨出的浆子利用甩浆机或挤浆机进行豆浆与豆渣分离。1斤黄豆大约出10斤浆子，浆子浓度在17～18°为宜。5.煮浆：将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到100℃，注意浆子一定要烧开烧透。6.放浆过滤：浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品质量。再把过滤后的浆子放入起皮锅。7.起皮：起皮锅是用合金铝板制成，一般锅长700厘米，宽120厘米，高6厘米。由锅炉供汽，通过夹层底加热。在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在70℃左右，待浆子结皮后即可起皮。揭皮以勤为宜，可减缓浆子糖化，增加腐竹产量。将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上。8.干燥：待竿上放满皮后，将其送到干燥室进行干燥。干燥室的温度要保持在40℃以上，干燥时间为12小时左右。9.成品：品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分不超过10%。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

赤豆、酸梅刨冰

赤豆、酸梅刨冰刨冰是将食用的冰刨成冰花，再与各种饮料混合后食用的一种冷饮品，现刨现卖。冰花冷度很低，令人凉爽。刨冰用的冰块必须是专门食用而生产的冰块，一般的机冰不能作刨冰。食用冰需经卫生部门检验合格后，方可使用。原料配方1.赤豆刨冰砂糖3750克糖精5克赤豆2500克桂花250克食用冰20公斤2.酸梅刨冰砂糖3750克食用冰20公斤自制浓缩酸梅汁7.5公斤(或市售酸梅粉2.5公斤)制作方法1.赤豆经挑选去杂质、浸泡、再煮熟、冷却待用。2.砂糖溶化过滤煮冷却待用。3.酸梅原料参照饮料加工方法。4.原料按规定加入杯中，将刨好的冰花用模具(或杯子)压紧放入。5.生产和制备刨冰的商店要使用刨冰机文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

枣豆蓉

原料配方红小豆浆1千克枣浆1.5千克砂糖0.5千克制作方法1.清洗：红枣及红小豆分别用流动水漂洗干净，除去杂质。2.浸泡：枣及红小豆分别用清水浸泡24小时，注意换水，防止变质，并剔除不合格枣，豆及杂质。3.水煮：枣及豆分别在夹层锅中加水煮至软烂。4.打浆：枣及豆分别于打浆机打出浆液备用。5.浓缩：浆料与砂糖(配成75％浓糖液过滤)在夹层锅中加热浓缩至可溶性固形物达58％，出锅。6.装罐：罐号15173，净重3500克，枣豆蓉3500克。罐号860，净重326克，枣豆蓉326克。7.密封：装罐后趁热密封。8.杀菌及冷却：杀菌式：5′～20′/100℃冷却。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

甘草西瓜子

原料配方西瓜子500克花生油10克精盐25克甘草3克生石灰50克制作方法1.将生石灰倒入大碗中，注入500毫升清水，拌匀，兑成石灰水，再倒入西瓜子浸泡4～5小时，然后捞出，用清水漂洗干净，去掉壳上粘膜。2.将精盐和甘草放入锅中，倒入150毫升清水，置于旺火上煮沸10～15分钟，滤去甘草，兑成甘草盐汁。3.取铁锅加4克花生油置于旺火上烧至八成熟，倒入洗净的西瓜子不断翻炒，待西瓜子中水分快干时，再加3克花生油，改用文火翻炒至西瓜子肉熟后，第三次加入3克花生油，稍加翻炒即可离火。4.将炒好的西瓜子趁热倒入甘草盐汁中，盖盖浸焖1～2小时即成。产品特点黑壳晶莹，甘草香味浓郁，具有镇咳止喘的功效，是理想的疗效风味小食品。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

香蕉奶豆腐

原料配方牛奶50克冻粉10克香蕉精15克白糖250克制作方法1.将白糖200克加水500克，烧开溶化，晾凉，入冰箱冻成冰糖水。2.冻粉加水1000克，上笼入锅蒸，待溶化后加香蕉精、牛奶、白糖50克，充分搅拌均匀，再蒸开，撤火，倒盘中晾凉，入冰箱冻上，成为香蕉奶豆腐。3.食时，用小酒盅在冻好的香蕉奶豆腐上扣成10多个圆球形，顺序摆在大盘内，倒上冰糖水即成。产品特点清凉爽口，果味芬芳，细嫩香甜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

芝麻油、芝麻酱、花生酱

芝麻油、芝麻酱、花生酱是群众喜爱的香味调味品。其中湖南常德芝麻酱，质地细腻，香味浓郁，被评为1981年商业部系统优质产品。制作方法用上等芝麻或生花仁，经过筛选、水洗(花生仁不水洗)、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱或花生酱。在芝麻磨成酱的基本上加入适当沸水，振荡后，提取芝麻油。质量标准及食用方法芝麻酱、花生酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有芝麻或花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料。芝麻油主要用于凉拌和配味碟。保管方法用清洁容器盛装，存于阴凉、干燥、清洁处。酱上层可存持一层浮油隔绝空气，以抑制微生物繁殖。容器盛产，以免吸潮引起油脂败坏。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆饼麸皮制酱

制作方法1.原料配方：豆饼与麸皮的配比为10∶3～4。配法是先在豆饼中洒入占豆饼重量100～110%的50℃温水，拌匀后加入麸皮，再搅拌均匀。堆积2小时后，上锅蒸煮，上气后小火焖3～4小时，出锅过筛；摊晾至37～40℃时接种制曲。2.接种制曲：称取原料重量0.1～0.2%的曲种，与2～4倍重量的蒸过的麸皮混合，充分搅拌，使孢子分散均匀，然后拌入蒸好的原料中。将接种后的料醅放入曲盘，置于28～32℃和85%温度条件下培养。若温度太高，可以通过揭盘米调解。当盘面长满菌丝以后，要进行扣盘，以便另一面也大量繁殖菌丝。再经过36～48小时培养，即成酱醅。如果菌丝呈白色且具有清香味，说明酱醅品质优良，可以采用无盐发酵制酱；若菌丝灰黑色而有异味，说明曲的质量差，不宜采用无盐发酵制酱。3.固体无盐发酵：将成曲捻碎装入竹筐，在30～40℃条件下堆积升温，当曲温达到的46～48℃时，拌入90～120%煮沸后的温水，保持堆温53℃，加盖保温发酵。可以采用火坑保温，使桶外层和中心温度均达60～65℃，发酵48小时左右。4.制醪及调制：发酵完成的酱醅中，加入数量约为酱醅10～12%的食盐，充分搅拌后，陈化24小时即成为酱。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

生料制醋

生料制醋是指制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不经蒸煮处理，直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水，经糖化，酒化而得到酒精发酵醪液，再加辅料进行醋酸发酵制醋的工艺。它比传统的熟料制醋工艺，可减少生产工序，降低劳动强度，节省燃料和设备、厂房，且技术易掌握，产品质量也较稳定。原料配方高梁粉(或生米粉)400公斤黑曲霉麸曲50公斤酵母曲10公斤麸皮120公斤壳类(玉米皮、谷糠、稻壳均可)150公斤水600～650公斤食盐10公斤辅料(麸皮、谷糠等)要粗细搭配，不能过粗也不能过细，要使醋醅既膨松又含浆水，能容纳一定量的空气，以利于醋酸菌繁殖。制作方法1.生料液体糖化及酒精发酵。按主料比例每100公斤加麸皮20%，黑曲霉麸曲50%，酵母曲10%，一起倒入生产池内。池的内壁要用耐酸材料砌成(若量少时可用陶缸)，翻拌均匀，打碎曲块，然后加入650%的水。根据季节或温度的不同，一般在醪液发酵24～36小时后，将发酵表层浮起的曲料翻倒一次，待发酵醪发酵后，每日至少打耙两次，将曲料上下搅拌。一般发酵5～7天左右，醪液开始沉淀时，发酵即基本结束。醪液主发酵阶段，发酵的醪液(俗称酵子)应上下自然翻滚，表层出现一层气泡，大小不一，随起随破，大约需1天左右的时间。酒精发酵的最适温度为28～33℃。为了缩短发酵周期，应加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，则添加量为醪液的10%。2.固体醋酸发酵。液体发酵完毕，立即按比例加入辅料。根据季节不同，闷发24～48小时，然后将料搅拌均匀，再用塑料布盖严，过1～2天后每天翻拌次，并用竹竿撑起塑料布通气。头4～5天撑得不要过高，因此时是酒精生成期，撑得过高酒精易挥发，影响醋酸生成量。第一周时品温控制在40℃左右，随着酒精转化为醋酸，醋醅酸度达到4克/100毫升以上时，可将塑料布适当支高，使品温继续上升，但品温最高不得超过46℃(醋酸菌繁殖最适温度为39℃)。制醅后斯(醋酸发酵后期)，品温开始下降，一般控制在34～38℃。醋醅成熟时，一旦出现醋香味时，可按主料的10%下盐，下盐后再翻醅1～2天，注意室温控制在18～22℃。醋醅发酵过程中，每天都要倒醅通气，同时也可调节上、中、下的品温。在整个发酵过程结束后，可将醅子养1～6个月(即将醅子移出贮存1～6个月)以提高质量，增加色香味。在贮存时要每隔一段时间翻倒一次。若无存放条件可转入熏醋，或不经熏醋直接淋醋。3.熏醋。将醋醅移入熏缸，用水加温至80℃或更高，10天左右即可出缸，颜色黑色，香味增加。4.淋醋。大缸下面凿眼安装淋嘴，缸内架木制淋架，架上辅淋席。将醋醅装入淋缸，装醅要松散，装后用水或二淋醋水装满淋缸泡淋，闷淋时间少者1～2小时，多者11～12小时，以闷透醋醅为主。闷透后立即淋醋，先用水或二淋醋水冲流，放出头淋醋后，加温至80℃以上。第一次淋完之后，可加水或二淋醋反复回淋，淋出的醋可在下次装醅后，代替水酒在醋醅上。若有两套淋醋设备，或一次有较大的淋缸，则可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反复回淋。黑曲霉麸曲制作方法1.试管斜面培养：称50克大米，放自来水350毫升煮成粥，时间约30～40分钟。待温度至50℃左右，接种黑曲霉250克，55℃保温4小时左右，滤纸过滤。滤液(米曲汁)每100毫升加2～3克琼脂，溶化后装入试管，消毒后备用。2.三角瓶培养：100克麸皮，5克稻糠，加75～80克水拌匀装入100毫升三角瓶中，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮纸后灭菌。灭菌后在无菌室冷至30℃后，将试管菌种接入三角瓶，在28～30℃保温培养至结饼后扣瓶72小时，至布满黑褐包孢子。3.种子培养：100公斤麸皮加90～100公斤水，拌匀后蒸者。圆气后40分钟出锅，入无菌培养室冷至33～35℃后接种，种接量0.3%，接种后品温降至30～32℃时，堆积4～5小时后装盒，厚度不超过1厘米。码成柱形，每4小时倒盒一次，待结饼后温度上升至34～37℃时划盒，品温不超过37℃。室温前期29℃，后期保持24℃。待菌丝长满后，将曲块割成小块，盒码成品字形，曲盒盖上灭菌湿草帘，地面上洒些开水，以保持室内温度。经过72小时，孢子成熟，及时排除显气，通风晾干后备用。4.通风制曲：100公斤麸皮加水50公斤，蒸者半小时，晾凉，冷至35℃以下，按原料0.5%接种，再装入池子。4～5小时后温度升至37℃时开始送风，吹到34℃时停风，每次都如此。接饼时翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接饼再吹，再翻，经30～32小时成熟，出曲即可使用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

人造海蜇片

海蜇是一种营养丰富，风味独特，深为人们所喜爱的海产食品。原料配方1取上述大豆蛋白粉25克，褐藻胶75克，加水1升混合擂溃，接着用氯化钙(4%水溶液)凝固，然后，用下述方法处理即成。原料配方2除去不溶成分的大豆磨碎提取物(固形分含量4%)18克与褐藻胶60克混合擂溃，余者按下处理即可。原料配方3用通过100号筛网的脱脂大豆粉代替上述的大豆蛋白粉，其它同上配方，经过下述处理最后可制成海蜇皮样的干燥制品。制作方法制人造海蜇需要两种基本原料：以大豆为原料制成的分离蛋白和以褐藻如海带为原料制成的褐藻胶。将大豆蛋白和褐藻胶按干重1∶3的比例，加水完全捏合，擂溃(水的共存重相当大豆蛋白与褐藻胶干重总量的5～20倍)。将两者揉合均匀后，加入钙盐(氯化钙和醋酸钙水溶液)接触混合，直至凝固。凝固后加以水洗，尽量除去残存未凝部分，接着进行5分钟短时间蒸煮处理，最后脱水干燥即成。食用时，将干燥制品放入水中，短时间吸水后，它即具有类似天然海蜇般食感。产品特点用上述配方制得的这种人造蜇皮具有以下特点：1.具有天然海蜇片的食感。2.原料便宜易得，生产方法简便。3.不必像天然海蜇那样进行特别处理(如盐腌、脱水)。4.能防止发酵变质，质量稳定。5.可以随时供应市场，满足人民需要，补充天然蜇皮的不足。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

精制芝麻辣丝

原料配方苤蓝100公斤姜丝0.4公斤芝麻2公斤辣椒粉0.6公斤豆油1公斤一级酱油40公斤味精0.1公斤糖精0.01公斤制作方法将咸苤蓝冲洗干净后，用擦子擦成2.5×2.5毫米的粗丝。然后用清水浸泡沏盐5小时，捞入竹筐，控净生水。将炒熟的芝麻拌入。其余加工方法与美味菜相同。质量标准色棕红，质脆，味鲜略咸，微辣。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

豆类粉丝

制作方法1.原料准备。将含水40～50%的豆类湿淀粉弄碎，取其6～7%的湿淀粉，用0.5倍的50℃以上的温水搅成稀糊，再用一倍量于原粉的沸水急冲于稀糊中，用力搅拌至形成透明均匀的粉糊(也可一次加入1.5倍的水搅拌均匀，再置于沸水中加热，制成粉糊)，然后将粉糊倒入剩余的湿淀粉中充分捏合，同时加入相当于淀粉量0.4%的明矾(用水溶解成水溶液)，制成半流动状的粉团。粉团要注意保温，因遇冷时会发硬。2.漏粉丝。大锅烧好沸水，将粉团放入漏勺，漏勺孔眼直径1～2毫米，一手拿勺，一手叩打粉团，粉团流经勺孔成细丝，落入沸水中凝固后而飘浮在水面，捞出，置于冷水中片刻，捞出再用竹竿晾上，即制得粉丝。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

麻酱拌豇豆

原料配方鲜嫩豇豆500克麻酱75克精盐10克白糖20克麻油10克味精5克制作方法1.将豇豆两端摘除、洗净，用沸水烫熟捞出，用刀切成1.5厘米长的段放入盆内。2.麻酱用碗加少许凉开水调稀倒入豇豆盆内，加精盐、白糖、味精、麻油拌匀即可装盆食用。产品特点脆嫩爽口，味美鲜香，略带辣味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

虾油豇豆

原料配方豇豆2.5千克盐500克虾油适量制作方法1.选用新鲜、脆嫩、无虫眼的豇豆2.5千克，用清水洗净，剪去头尖和根蒂，放入稀盐水浸泡1天。2.将一小坛洗净、擦干，不要留有生水滴(否则，腌制过程豇豆易发酵，影响成品质量)。3.把盐水中的豇豆取出，沥干水分，放入缸内腌制。放入时，一层豇豆夹一层盐。腌制过程早、中、晚各倒一次缸，每次要均匀，彻底，避免底层菜因吸不到空气而腐烂变质。4.腌渍4天后，取出豇豆，用清水冲洗干净，沥干水分，切成1.7厘米长的小段。装入洗干净的小坛内，倒入适量的虾油(虾油的用量以浸没豇豆为度)浸泡。浸泡过程需勤翻动，否则上、下层的菜因位置不同而影响成口的色泽、风味。7天后即可取食。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

麻辣毛豆

原料配方毛豆子500克红油(即用烧热的香油炸干辣椒制成)25克酱油5克白糖10克盐5克干辣椒5克花椒粉1克葱花、姜末、蒜泥少许制作方法1.将毛豆荚剥开，取出籽，放入清水中洗净内衣，捞出，控干水，下入烧开的沸水锅浸烫片刻，迅速捞出，入冷开水盆分散浸凉，再捞出控水，盛盘内。2.用红油、酱油、白糖、盐、干辣椒(切成小块)、花椒粉、葱花、姜末、蒜泥等一起放入冷却的毛豆子盘中，搅拌均匀，即可食用。产品特点毛豆子碧绿脆嫩，卤汁深红咸鲜，麻辣香味浓郁。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

泡四季豆

原料配方四季豆2千克新老混合盐水2千克食盐120克干红辣椒100克红糖20克白酒10克香料包(八角、香草、豆蔻各1克，花椒2克，滑菇7克)1个制作方法1.选鲜嫩、肉厚的四季豆洗净，掐掉两头，撕去边筋，用开水焯烫后捞起，晾干附着的水分。2.将各料调匀装坛内，放入四季豆及香料包，用篾片卡紧，掺足坛沿水。泡7个小时即成。3.四季豆不宜生吃，所以泡制前应适当延长预处理时间，以免影响食用，甚至危及身体健康。产品特点色绿黄，质嫩脆，味清香。绍兴茴香豆与五香辣味豆茴香豆是绍兴的著名土产，自从鲁迅在小说里把它与孔乙己相联系后，更身价百倍。原料配方蚕豆1千克香料(大茴香、桂皮)、精盐适量制作方法1.将蚕豆入锅，加水约0.5千克煮沸15～20分钟，加香料和盐，边煮边搅拌，待锅的水即将煮干，即成茴香豆。2.如在加料时再增加少量甘草、辣味粉，即成为五香辣味豆。产品特点香味独特，细细咀嚼，回味无穷，不仅美味可口，营养丰富，还具有益脾健胃利湿的功效。怪味豆原料配方蚕豆30千克红糖15千克麦芽糖3千克面粉3千克鲜辣粉、胡椒粉、味精各适量制作方法1.油汆蚕豆：将油入锅烧沸，然后将盛有豆粒的铁丝篮放到油锅里籴。刚入锅时，豆粒下沉，随着豆粒被油汆熟炸空，体积增大，开始上浮。等到豆粒都浮在油上豆，豆瓣呈奶油色时，把铁丝篮提出油面，上下抛几下。2.炒面粉：将锅洗净抹干，倒入面粉，以缓火烧，不停地翻动，直至面粉由白色变成微黄色，并散发出一股香味时为止。取出冷却放入干净的容器中备用。3.熬糖浆：把红糖倒入锅里，加入适量水(以水面略高于糖面为宜)。然后以缓火进行熬制，直熬至锅里糖粒溶化，水分基本蒸发，糖浆变稠时为止。4.炒拌：把麦芽糖倒入锅里，以缓火烧热。然后把蚕豆倒入，边倒边炒拌，使每粒蚕豆上都粘有麦芽糖，以增加粘着力。5.拌和：把蚕豆、面粉以及鲜辣粉、胡椒粉、味精等倒入糖浆锅里，边倒边用铲充分炒拌，直至糖浆起砂硬结，便成为怪味豆。取出冷却后，即可装入食品箱、食品袋，或坛、罐等容器中贮藏。产品特点豆粒松脆，具有香、甜、鲜、辣等多种味道。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

奶油花生米

原料配方花生米10千克食盐300克糖精10克五香粉200克奶油200克热开水3千克制作方法1.将颗粒肥大匀净、表皮齐全的花生米放在沸水中浸一下马上捞起，放入缸中。2.将食盐、糖精、五香粉、奶油等，冲入热开水拌匀。然后倒入花生米缸中，搅拌均匀，用布盖好，浸泡40分钟，取出，稍晾干待用。3.将清洁黄砂入锅炒热，再倒进花生米不停地翻炒，直到噼啪作响，取出几粒花生米。如果用手轻易捻得下皮，花生米肉呈象牙色，吹晾以后，用牙咬时感到发脆，即可起锅，筛去黄砂，冷却即成。蜂蜜花生米原料配方上等花生米100千克面粉41.3千克淀粉2.6千克砂糖粉16.1千克蜂蜜15千克水12千克食盐3千克发酵粉100克味精100克植物油少许制作方法1.将面粉、和糖粉混合成固体混合料。2.将蜂蜜、水、盐、发酵粉、味精、植物油混合成液体混合料。3.将选好的花生米放入糖衣机内，边旋转边撒入配好的液体和固体混合料。4.然后将其放入油锅中炸4～5分钟出锅，待自然冷却后即为成品。产品特点色泽棕黄，蜜香酥脆，咸甜适度。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

油绿豆糕

原料配方绿豆500克红果馅75克豆沙馅75克白糖250克香油50克蜂蜜25克怡糖25克制作方法1.绿豆过水漂净，入锅加水，旺火煮两开，保持颗粒完整(即不破皮开花)，出锅，晾干，脱去豆皮，研成粉状(最好用小磨磨成细粉)。2.在绿豆粉中加入白糖、香油、蜂蜜、饴糖，搅拌均匀，成为油绿豆面。3.先在木模内倒入一半油绿豆面，按实抹平，铺上馅料；馅料之上再倒入剩下的油绿豆面，压实按紧；上屉蒸约1个小时，取出晾凉，磕出木模即成。产品特点油润、细腻、香甜、爽口，是消暑佳品。罗江豆鸡原料配方黄豆2.5千克芝麻180克酱油360克食油(以小磨麻油为最佳)180克花椒、老姜、味精适量制作方法1.先将黄豆用清水泡6～8小时，以泡透为宜，经磨浆、过滤后，成为浓淡和达宜的黄豆浆。2.将过滤的黄豆浆先用猛火煮沸，改用微火继续熬制(以不穿心为宜)，锅面上用人工扇风，当豆浆表面开始凝结成皮时，便逐张挑起，晾至略带水分即成豆皮。3.芝麻淘洗干净，去泥沙，经微火炒制将菜油加老姜烧沸(麻油可不熬制)掺入芝麻、酱油、味精，即得辅料。4.豆皮切成1.8厘米大小的扇形，去其边角。将边角切为方块，拌以辅料，用扇形豆皮加辅料，将边角包入豆皮嵴，成长约1.5厘米、宽2.5厘米的长方形条(10条重300～325克)。再用粗麻布裹好，经高温蒸30分钟左右即成。产品特点滋味醇香质地松软进食有鸡肉感文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

绿豆糕(闽式)

原料配方绿豆粉52千克翻白砂糖28千克糕粉3千克豆沙20千克制作方法文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

1.绿豆粉加工。将绿豆洗净后放入沸水中煮半熟捞起晒干，用净砂炒爆成熟，筛净砂粒并碾壳去皮后磨成细粉，收存备用。2.糕粉碾制：按配料分次将绿豆粉、糕分、翻白砂糖混和后擀压成松绵的糕粉。3.成型：取部分糕团粉筛入金属模框内，装入适量豆沙，再筛入其余糕粉，用铜刀刮去余料，抹平后，用印模推出糕坯，倒放在竹筛上。4.蒸制：将排好的粒坯连筛放到沸水锅上蒸制，旺火蒸15分钟左右，蒸熟后连筛端下冷却后成品包装。质量标准规格：每千克40块，厚薄要均匀。形态：各种形状完整，豆沙馅明显。色泽：浅绿黄色，馅心深棕色。组织：细腻、软韧。口味：具有绿豆香味，甘凉爽口，无异味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/84841.html

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