本文题目虽然是美食，但由于作者自闭严重，研究过于深入，枝繁叶茂，有偏离主题倾向，然亦不失为一篇丰富视野的文章，如果你也喜欢皮皮虾的话。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

在吃这一方面，我想人类只有两种，一种是吃货，好吃就行，其它顾不了那么多；另一种是食家，刨根问底，喜欢知道所以然所以不然。好学固然令人尊敬，贪吃也并非是错，如果我有女朋友，我也只希望她是个吃货。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

很小的时候，我就听说过椒盐濑尿虾，刚好写完虾考记，便顺道研究一下怎么做。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

濑尿虾学名是虾蛄，说来也巧，潮汕人一直就叫它虾蛄；虾蛄还有很多俗名，例如皮皮虾、螳螂虾等，当中，以皮皮虾最为流行，然而粤语地区，特别是香港、澳门，更习惯称之为濑尿虾。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

濑尿虾有很多种料理方式，常见有白灼、清蒸、酱烧、爆炒等，以椒盐爆炒最惹味：高温油炸，椒盐翻炒，出炉后，外壳酥脆，沾满椒盐，肉不黏壳，鲜甜多汁。爆炒又以香港避风塘最为出名，过去香港所有大排档、海鲜酒家无一不精，秘方更是一代传一代。香港椒盐濑尿虾为什么这么有名？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

一、有趣的历史根源

探讨椒盐濑尿虾的来历，那就得翻开香港避风塘、大排档的历史。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

避风塘美食取材简单、平常易见，但经过疍家人一番料理，总是鲜香至极，令人欲罢不能，除了椒盐濑尿虾，避风塘炒蟹更是闻名遐迩。避风塘，其实就是避风港，香港有，大陆也有，全世界到处都有，既然是港口，自然也就有海鲜，古老港口的海鲜美食更是数不胜数，然而，为何香港的避风塘美食就更出名呢？我认为有这两个原因：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

历史方面，香港开埠以后，中国每次社会变革，不管是推翻清王朝，还是国民大革命，她都是一个避风塘，汇聚了大量人才；而南北行商贾、外国殖民者的到来，更让这个弹丸之地得以融合各种美食文化。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

地理方面，香港是国际重要自由港，大量东南亚食材经此转口中国、日韩、远东，自然而然，香港得以最先尝试各种食材，从而创造更加地道、迷人的美食，例如，避风塘菜式无一不带辛辣与味浓。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

大排档也是椒盐濑尿虾的缔造者。1921年，港英政府将小贩分成固定和流动两种，发牌准予经营，俗称大牌与小牌，这便是大牌档的来历，因为同音，有时也叫大排档。大排档菜式以轻快、廉价、鲜爽为特点，适应香港经济腾飞的大环境，促成椒盐濑尿虾成为一道名菜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

改革开放后，广州最先学习香港的大排档，继而各地争相效仿，大排档开始在全国各地发荣滋长。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

——说来有趣，我突然发觉，很多好吃的东西，例如：椒盐濑尿虾、梅菜扣肉、酿豆腐等，都与来历神秘的疍家人、客家人有关，这两者又都喜欢对歌，疍家人会渔歌，客家人会山歌，比如生于澳门的疍家人冼星海，他不但是音乐家，还会做法国菜，难道有音乐细胞的人，烹饪也不差？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

二、市场的种类价格

关于虾蛄的分类，前文已述，这里不赘言。全世界现有484种，据海洋科学介绍，中国报道有97种，其中，口虾蛄是东海优势种类，北部湾则主要是猛虾蛄，不过我去北海旅行，见到的还是口虾蛄多。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

下面的结构图，清晰、准确指出虾蛄各部位，有助于物种鉴定、性别判断，从而帮助日常生活的挑选购买，甚至可以帮助考研写论文，我当然不介意学术方面的引用、参考。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

虽然沿海虾蛄有97种，但市场常见的，其实就三种，甚至可以说只有一种。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

口虾蛄Oratosquilla oratoria，我特意跑了几家盒马、7FRESH，以及一些综合市场，无一例外只有这一种。口虾蛄个体不大，一般只有十几厘米，背部略黄，壳带青色，腹部灰白，尾脊暗绿，捕捉足指节具清晰可辨的6齿是其最大特征。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

广州生鲜超市基本是30元每斤，但在一些大型综合市场购买，通常是10元/斤，而且活蹦乱跳，随便挑选，偶尔还能吃到带黄的。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

猛虾蛄Harpiosquilla harpax，一般只有水产市场或海鲜酒家才有，广州的猛虾蛄基本是东南亚经香港进口。个体较大，约25厘米，最长可达30厘米，体色浅褐，尾脊青绿，特征包括：尾柄中央脊有一对深色斑点，掠足指节具8齿。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

斑琴虾蛄Lysiosquillina maculata，俗称斑马濑尿虾、虎斑螳螂虾等，全球热带海域均有分布，东南亚最常见。节肢动物口足目中最大的一种，可超过40厘米，显著特征是壳带黑白条纹，犹如琴键，剥壳后，虾身仍是黑白相间。因为特别凶猛，常用塑料瓶装着。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

这种虾蛄便是前文提及的模仿伴侣，有个悲伤的证明：人类吃的斑琴虾蛄，绝大部分是公的，为什么呢？因为只有公的才会离洞觅食捕猎……文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

悲伤归悲伤，食物链是天注定的，没办法（实际上，斑琴虾蛄略贵，也没多少人能够经常吃）。接下来探讨如何挑选虾蛄，四五月时，虾蛄最肥，尤其是母的，红膏满满，不过，其它时节也并非就没有膏黄，只是比较少而已。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

那如何挑选母的虾蛄呢？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

胸节腹面：雄性透明，雌性有个王字的乳白色胶质腺（此名学者多有争论）；观察胸足：雄性第三步足底部有一对细小附肢，即交接器，雌性没有；光照尾部：透明未必就是雄性，但透现橙红或黄色，必定是带膏的雌性。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

三、椒盐濑尿虾做法

既然椒盐濑尿虾是大排档的轻快菜式，并不复杂，那是不是说明什么人都能轻易上手呢？理论是可以，但实际并不容易，因为在家料理，始终没有酒楼或者大排档的镬气；而且，有些独家秘方的，例如油料、蒜蓉、椒盐也不易获得。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

不过，我还是试着尝试一下。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

-食材清单-文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

清单是大致，丰俭由人，多少自估。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

-做法步骤-文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

1、准备：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

洗净虾蛄，姜切丝后，与少许盐、料酒、胡椒粉一起倒入汤盆，腌30分钟左右；文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

剁碎姜、葱、蒜头、辣椒，一旁备用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

——腌制除了去腥，也防止虾蛄下锅时剧烈反抗。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

2、打粉：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

捞起虾蛄，沥干水分，添加生粉，均匀颠拌；裹粉不宜太多。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

——打粉能让虾蛄香脆可口，并：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

吸收多余水分，减少油溅；吸附香料味道，增加美味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

3、油炸：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

油炸两次，第一次油温不高，如果有温度测量仪，大概是150℃左右，炸2分钟，壳稍变色，便可捞起，一般已熟；第二次高温复炸，大概30秒，壳变酥脆便可起锅。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

——油炸两遍，目的是：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

一遍过油肉熟二遍过油壳脆文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

4、爆炒：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

热油下锅，炒香姜蒜、辣椒，蒜蓉色泽金黄即可倒入翻炸过的虾蛄，一起猛火爆炒；30秒后，调小火，撒上椒盐、葱碎，再翻炒一分钟即可。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

——其它调味粉，例如花椒粒、五香粉、面包糠等，各凭所好，不宜太多。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

-搭配调料-文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

这个并不讲究，例如，我是把姜、葱、蒜、椒剁碎，下油爆香，加点酱油即可。当然，也可以加盐、醋、蚝油、白糖、豆瓣酱等。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

关于虾蛄，还有几点要补充的：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

1、蒸煮的话，原汁原味，极为鲜甜，但剥壳极其痛苦，网上虽然有不少技巧教导，但实际还不如亲手方便，特别是扒虾神器，花了我10几元，毫无意义；至于筷子、剪刀，实际也是煞费功夫；而剥掉某一胸节，然后两头一拉的，也许我天资愚钝，反正从没成功过。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

2、有时会遇到变绿的虾蛄，那是母虾蛄正在甩籽，身体分泌一种黑色激素，煮熟后变绿，实际并不影响食用，不过味道一般。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

3、虾蛄的12种视觉蛋白是通过电子投射显微镜放大上百万倍观察得知，而光谱一般是通过分光计等光谱仪器测量，至于怎样得知虾蛄的优越视力，尤其是偏振光的感知，则主要是通过实验证实，有兴趣的可以搜索《Circularly Polarized Light as a Communication Signal in Mantis Shrimps》（螳螂虾如何利用偏振光交流），还有明尼苏达大学副教授PZ Myers的《The superior eyes of shrimp》，这些报告都有详细解释。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

4、人类受强光照射时，眼睛很难睁开，自动驾驶的相机也一样无法看清，但虾蛄具有感受偏振光能力，在这种极端情况下依然能看到细微的差别，受其启发，研究者将相机原本通过光电二极管转换光线改为通过电流转换光线，这个设想将会进一步加强自动驾驶的安全性能。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

5、港式英语有时很难明白，特别是椒盐濑尿虾！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html

餐牌通常写成：Popping Prawn with Spiced Salt其实应该写成：Fried Mantis Shrimps with Pepper and Salt文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/80049.html