在家怎样做麦芽精

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了解麦芽精向烘焙大师更近一步文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

在欧包里,你最喜欢吃哪一款?法棍、恰巴塔还是乡村面包?不得不感叹,大师们做的欧包,气孔就是漂亮!细细研究他们的配方,发现许多低糖/无糖、用料简单的面包,都会加入一种叫麦芽精的材料。麦芽精对于面包新手来说或许有点陌生,家里不常备,市面也不易买到。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

其实材料越简单的面包,越需要去认真研究每项材料的特性和用途,因为每个细节都会影响成品风味口感,而不是囫囵吞枣照搬配方。麦芽精这个大师们常用的材料,到底它有什么神奇之处呢?今天就带大家一起探讨一下。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

麦芽精是什么?文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

麦芽精,是以麦芽为原料,经过一系列深加工、提炼而成的,呈粘稠状态,而且闻起来有麦芽的芳香,是一种天然的添加剂经常会被加入到无糖或糖较少的面包里,如法棍、恰巴塔等文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

麦芽精有什么作用?文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

为酵母提供营养加餐,稳定发酵文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

首先要理清酵母的工作原理。酵母要吃饭才能进行发酵工作,酵母的饭主要为葡萄糖、果糖这些单糖。在添加了白砂糖(99%蔗糖)的面团里,酵母会先把蔗糖(多糖)分解成单糖(如葡萄糖和蔗糖),再把它们吃掉。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

而在无糖的面团里,酵母的工作量就增加了,先利用自身的淀粉酵素/淀粉酶,把面粉中的面筋蛋白分解成麦芽糖(多糖),进而再分解成单糖,再把它们吃掉。所以即使在低蔗糖甚至无蔗糖的面团里,酵母依然能工作,能让面团长大,只是会慢一些。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

而麦芽精所含的糖大部分为麦芽糖,酵母只需要把麦芽糖分解成单糖就可以加餐了。而且麦芽精也含有淀粉酶,帮助酵母分解面粉中的面筋蛋白、进而再分解麦芽糖,加快了酵母的工作速度。所以,添加了麦芽精的面团,发酵效果会更加稳定。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

总的来说,麦芽精对于酵母而言,一是营养加餐,二是分解多糖的帮手,能让酵母更高效、持续、稳定地工作,尽早达到必要的发酵阶段。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

为面包增色增香文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

上文说到,麦芽精中有麦芽糖,在高温烘烤的过程中会发生美拉德反应,散发令人愉悦的面包香气和呈现诱人的金黄色泽。所以在无蔗糖和lean系面包中,经常会用到麦芽精;而在油糖比较丰富的日式面包或rich系面包中,则不常用到,因为这类面包本身的糖含量已经让酵母有足够的发酵养分和容易发生美拉德反应文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

为面包增加甜味文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

麦芽精中含糖,所以理所当然地能作为面包的甜味剂,无添加蔗糖的面包也有香甜的味道。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

麦芽精和麦芽糖有什么区别?文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

二者虽然只有一字之差,但有着本质上的区别。首先麦芽精中所含的糖分大部分为麦芽糖;再者麦芽精里的淀粉酶,能帮助酵母更快地把淀粉分解成可以吸收的养分。所以麦芽精的成分会比麦芽糖更加复杂。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

▲麦芽精文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

▲麦芽糖文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

麦芽精怎么用?文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

水溶法文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

最常用的方法是,取一小碗配方分量中的水,把麦芽精加入水中搅拌融化,然后加进面团中,再倒入余下配方分量的水,按照食谱中的步骤进行操作。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

直接拌入法文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

也有人会把麦芽精直接加入面粉中搅拌,由于麦芽精的质地非常粘稠,这样操作会增加麦芽精和面团融合的难度,如果使用操作不是非常熟练,建议还是使用水溶法。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

*用不完的麦芽精,可以这样保存:请置于低温(5-20℃)保存,开封后请尽快使用完毕并避免用不洁器具取用。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

如果没有麦芽精怎么办?文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

麦芽精对于一些面包而言是锦上添花的效果,如果家里没有常备这款材料,可以用麦芽糖代替麦芽精吗?在这里先与大家说下这个问题,整体使用来说,是不可以的。因为麦芽精与麦芽糖在结构上,不能算是相同的。若配方表示可以替换,才可替换。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

替换的情况下:其他材料分量不变,用等量的麦芽糖代替,或者选择不加,当然成品色泽、风味、口感会有一定不同。事实上,麦芽精的添加量很少,往往只占面粉总量的0.3%~1%,如果过量使用,面团会相应变得粘稠,对后期整形会造成一定的影响。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

今天的麦芽精知识科普就到这里,希望大家都可以认真探索面包每一样材料,真正读懂面包。还想看什么烘焙知识?到留言区告诉我吧~文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

*以上部分图片来源于网络,如果侵权请联系删除。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

*部分资料参考于《永不失败的面包烘焙教科书》,作者梶原庆春 浅田和宏。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

- 往期回顾 -文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

01.咸面包和慕尼黑脆肠,我都要文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

02.吐司狂魔福音!法国老面吐司来了文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

03.网传麦芽精就是麦芽糖,业界面包师都这样认为吗?文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78495.html

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  • 本文由 发表于 2022年12月20日 15:33:48
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