好文：腊肉切片做法

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作者：老纪很大力文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

大家好。老纪又来了。（千篇一律的开头语）文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

这次给大家带来的是在家手制的四川腊肉。这个方子是老纪大学的四川舍友的母亲教给我的。感谢朋友当翻译，将我听不懂的四川方言转换成普通话。让老纪得以记录和尝试。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

首先老纪想说即便在四川，也会有很多种方法制作腊肉，加的调料也会有区别。老纪就会这一种，还希望四川的值友们不要拍砖！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

1.腊肉的腌制过程

2.腊肉的风干过程

3.腊肉的熏制过程

4.腊肉的食用示例（腊肉炒荷兰豆 腊味煲仔饭）

5.制作心得与注意事项

好。话不多说，开整！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

1.腊肉的腌制过程

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所需材料就是上面这些。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

有的人喜欢用五花三层的猪肉，有些人喜欢用猪皮上面是肥肉然后是瘦肉这种，都可以。老纪喜欢五花三层。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

具体用量----每十斤肉：盐150克、辣椒面（越细越好）50克、胡椒面（25克）、大葱2根、蒜少许（可不放）、姜一大块、米醋约30克、生抽约50克、大料粉20克。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

首先，猪肉不要洗，不要洗，不要洗！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

用刀在猪皮上来回的刮，刮掉不干净的猪毛。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

每一块猪肉都要仔细的刮干净（尽量）文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

称取定量的盐-------150克的盐属于比较咸口，吃的时候要煮过或者蒸过，直接切片炒吃会略咸。但是现在天气热了，盐太少容易变质。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

先码一遍盐。取一些盐均匀的撒在猪肉上，用力的揉搓将盐揉至肉里文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

然后将猪肉翻个，继续刚才的步骤，将4面全部都码完盐之后，将剩下的盐放在一边。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

称取定量的辣椒面、胡椒粉、大料粉（没有大料粉就将大料装在保鲜袋里砸碎----不建议）文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

将肉摆在大的容器里文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

将剩下的盐、刚刚称取的调料全部倒入锅中拌匀。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

姜切丝或者大片投入容器。喜欢蒜香可以丢点蒜米进去。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

大葱切段投入容器。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

倒入称取好重量的米醋、生抽。并用力的多次拌匀。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

将肉一层一层的码在事先准备好的密封容器中。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

盖上保鲜膜文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

盖上盖子，放在阴凉的地方。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

四川腊肉的最基础工作已经做好。下面是持续3-4天的腌制入味过程。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

因为图片都是一样的，所以只用文字形容。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

腌制24小时后：将所有的肉取出，全部翻面，并且将原来在上面的肉摆在下面，原来在下面的肉摆在上面。继续密封、阴凉处保存。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

腌制48小时后：同上一步。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

腌制72小时后：腌制入味过程就算完成了。可以取出来进行下一步操作啦！到此成功了一半！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

2.持续3-7天甚至更久的风干过程。

因为现在天气已经热了，选择室外风干反而容易变质，所以四川妈妈建议我在室内阴凉干燥的地方放置即可。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

首先用厨房纸将揉上面的调料都擦掉。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

注1：不用完全擦得光亮，与下图类似即可。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

注2：千万不要用手纸。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

注3：如果没有厨房纸，可以用温水冲洗。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

只有2只手的老纪表示根本无法拍出仔细擦拭的效果。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

下面就是擦拭好，准备进行阴干的腊肉全家福。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

老纪家在东北，松花江上啊啊啊现在阳台温度大概是10度左右。所以老纪将腊肉放在通风的烤网上，摆在阳台的地上。为了加速底部的通风，老纪又垫了一个水果箱（上次有朋友要买凤梨酥，老纪将水果超市的凤梨包场，回来足足做了2天，才做了300个左右挣钱很辛苦）。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

风干36小时后，肉与皮连接处就会渗油出来。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

再过2天，渗油更加厉害文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

一般阴干2天以后就可以吃了。越久越咸！这个取决于个人，如果做完2天，心急的话就已经可以食用了。多放一段时间也没问题！不过还是建议放足5-7天文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

3.不是必须的熏制过程

关于熏制的问题，老纪仔细的找了度娘询问，现在熏制的方法主要有以下两种：小米法、松柏法。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

先介绍简单一点的小米法。（老纪在家用小米法制作完，竟然忘了拍照）。只能采用法制频道的手法------场景模拟。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

炒锅（最好是铁锅，不要用带涂层的）内铺上一张锡纸（一张锡纸就可以拯救你的炒锅和你的手），倒入半碗小米和1/4碗砂糖，混合均匀。然后在上面铺上3个橘子的橘子皮（撕成小块）。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

催眠-----假设下图画圈的地方是小米、砂糖和橘子皮文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

大火加热炒锅，很快就能看到滚滚浓烟升起。此时要打开抽油烟机或者全部窗户。在锅里架上一个支架，使腊肉远离-----------催眠---这货不是养乐多，这货是腊肉！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

让养乐多，啊呸，让腊肉尽量的高一些，离下面的橘子皮远一点。不要盖上盖子，就大火开盖熏制即可！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

小米法熏制出来的是这个样子的。上面的小肉条为小米法制作的。下面大的肉的为无熏制对比图。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

怎么可以跟敬爱的小值君以及千百值友（也可能是百十值友）交差！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

老纪又踏遍千山万水，终于在一川菜馆活捉四川老板娘一枚。从她口中得知，南方都是用松柏树熏制。老纪求助于朋友圈，终于在本地找到松柏树。就是这个！像松树又不是松树，叶子是扁的。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

从朋友家取来木炭、烤炉。在家架起熏制为了晒单老纪也是拼了。请大家多多打赏啊！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

首先将木炭引燃文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

将木炭置于烧烤炉上。并将潮湿的松柏树枝放在木炭上面文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

很快浓烟升起。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

熏制的过程要持续至少1个小时。所以松柏树枝要多准备一些。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

将烤网上的腊肉抬高一些，否则就变成烤腊肉了。下面是老纪自己DIY的高度。事实证明可以再矮一些。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

熏制结束之后，将肉拿下来冷却。可以闻到有一股清新的松柏香味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

三种工艺的腊肉摆在一起。从左到右依次是：未熏制、小米法、松柏法。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

松柏法的颜色要更胜一筹，味道也更香一些。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

4.腊肉的食用示例

首先荷兰豆炒腊肉吧！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

腊肉切片备用。取腊肉中一些集中的肥肉，去皮，切丁。（图中右上角）文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

荷兰豆去弦，冲洗干净文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

锅中较多底油，小火加热，放入肥肉丁。进行煸炒，将肥肉中的油煸出来，更香。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

已经出香味了，肥肉也变了硬邦邦。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

火开到最大。油温升高后，放入荷兰豆快速翻炒文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

一定要大火快炒才会保持新鲜的绿色不会糊锅，来，露一手。右手颠勺左手拍照文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

然后是慌乱的满地捡荷兰豆至于是否真有此事，值友们意淫即可。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

放入腊肉和盐快速炒匀即可出锅文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

摆盘文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

非常下饭。这道菜的重点就是油不能少，太少的话，非常容易糊锅。油一定要足量。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

然后是腊味煲仔饭

需要材料：洋葱 腊肉 腊肠 大米 姜片 冰糖 生抽 老抽文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

如果是密闭好的铸铁锅，我们使用200克米，比米高出1.5厘米的水即可。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

大火烧开，途中不停的搅拌大米防止粘锅。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

水烧开后，改至1/3的火焰大小文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

将腊肉 腊肠整只放进去文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

盖上盖子进行焖煮约12分钟，12分钟后关闭燃气，熄火焖煮10分钟左右至米饭软。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

取一炒锅，底油烧热放入姜片爆香文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

放入切好的洋葱炒至金黄文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

放入一茶匙（15克）生抽，2/3茶匙老抽，50克水，15克冰糖。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

炒匀至水分略蒸发，酱汁就算做好啦！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

将米饭中的腊肉腊肠取出文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

腊肠切块，腊肉切片后重新放回铸铁锅中。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

倒入酱汁。建议分次倒入，来寻找自己喜欢的咸度。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

最后撒上葱花 香菜叶既可食用！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

电饭锅版极简做法：正常煮饭用的水和米既可，将腊肉腊肠放进去一起煮。饭煮好后取出腊肉切块，其他步骤是一样的。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

5.制作心得与注意事项

关于腊肉的食用方法：腊肉在炒之前，可以蒸，可以煮，也可以直接切片。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

蒸的话大概蒸60分钟可以略微降低咸度。煮的话大概30分钟可以较大的降低咸度。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

下图是蒸和煮过的腊肉。左侧是煮的，右侧是蒸的。在外表上看并没有太大区别。实际上蒸过的腊肉切片比较容易，煮过的腊肉肉质比较松散不太好切。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

关于熏制。一定要在户外！一定要在户外！一定要在户外！从松柏法熏制到现在已经一周了，小白鼠老纪家的厨房仍然是农村灶台的味道天天开窗户也于事无补。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

所以，大家在熏制的时候，建议在露台上或者是道边。现在春天刚到，万物复苏，还有很多花花草草是干枯的，请务必注意，千万不要引燃草坪等！文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

其他一些：现在天气越来越热，暂时不建议南方的朋友们尝试，除非有阴凉干燥的地方。最好是11月左右开始制作。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/78397.html

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