晒制蚕豆酱怎么做

梅雨罨酱香文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

香尘文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

在我们这里，少有人不讨厌黄梅天的，简直谈霉色变。雨水一场接着一场，太阳难得露下脸，屋子里的空气潮湿发闷，洗的衣服总干不透，上身黏糊糊的，难受且还会引发湿症，而衣物书籍墙壁地板等则到处都在生长霉斑。记得以前的黄梅天，村庄里的老房子都会出汗，灰白墙壁上湿漉漉得一直沁出水珠来，这些水珠时不时滑墙而下，地面上也在大片大片泛潮，人只要稍微一疏忽，脚下走得急一点，就特别容易打滑摔跤。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

好在，这关于黄梅天的一大堆抱怨之下，倒有一桩事情是让人有点欢喜的，就是做酱糕，罨酱黄，再晒伏酱，腌酱瓜。开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这伏酱，在村庄夏天的吃食里是属于必不可少的一道滋味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

老话说芒种逢壬便入霉，所以，姆妈一般都会在节气进入芒种时准备做酱糕的原料，黄豆与面粉。黄豆做咸酱，蚕豆做甜酱，我家口味不喜甜，只用黄豆。隔夜将豆子用清水洗净后，再浸泡，第二天拣掉那些不饱满的坏豆，便下水煮熟，熟透后捞起，等沥干后与面粉及凉开水糅合成面团，再把面团分摘成小团，每小团搓成粗长条，最后用刀切成半寸来厚的面片，就是酱糕。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

一般这时候，我已经坐在灶膛前烧火，把锅里的水烧开后，姆妈就把那些切好的酱糕分批下锅煮熟。过程跟煮汤团差不多，第一次酱糕浮起来后，加点冷水，再烧再浮起就算熟了，熟了的酱糕就用笊篱捞到干净的竹匾里，那时，整个灶间都是一股豆香面香混合的香味。但，它们是淡的，并不好吃。为了让我们解馋，姆妈通常会留两三团下来加盐调味，切片单独煮一锅。我对这种酱糕兴趣一般般，很多时候拿出去分给小伙伴们尝。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

我家隔壁的隔壁有个小子，喜欢吃这个，往往分给他的吃完后还会继续问我讨点吃吃，而我大多会再帮他拿。有一次，都过两天了，他嘴巴馋，还问我讨。有味的已经吃完，没味的都被姆妈装在竹篮里挂在屋里的晾杆上，搬了凳子踩上去拿，掀开棉纱布一看，有的已经长毛发霉了，便对他说不能吃了。他却让我下来，自己快速爬上去拿了几块没发霉的，直接塞嘴里吃。我瞬间吓呆，这要吃坏了哪能办？谁知，这小子肚皮筋还真好，居然一点都没事。反而我因为害怕便老实告诉了姆妈，白白挨了一顿骂。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

酱糕随着黄梅天不断霉变的过程，就是罨酱黄。啥叫罨，就是上遮东西，底下透风。所以酱糕多是放在竹篮里，上盖一层棉纱布，腾空吊在屋子里。基本一天之后就能出霉花，先白里发绿，渐渐全绿，再渐渐绿里发黄。等黄梅过去，把它们拿到大太阳底下曝晒，晒成黄绿色，敲一敲硬邦邦，这酱黄便算成了。一般十斤酱糕最后也就罨成三斤酱黄的量。不过，也不是每次都能顺利罨成的，如果出了黄梅还是霪雨霏霏，有十多日不肯出太阳，那这些发霉的酱糕就只能扔掉，它们即便成了酱黄，做酱的味道也是交关差。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

姆妈说，晒伏酱得三黄六水一斤盐，即三斤酱黄六斤水加上一斤盐的配比放入酱缸内搅拌。酱黄要用刷子刷干净上面的霉花，再捏碎入缸。水则要用梅雨的雨水，说是做酱容易晒熟。外公说这梅雨的雨水也是泡茶的好水，所以，我家收存梅雨的缸和储存梅雨的瓮要比别家大得多，也是奇怪，这雨水吧即便放置一段时日了还是清冽如初味道甘甜的。外公爱用这水泡茉莉花茶，常常分我喝一小杯，香煞人，可多了不给喝，说会影响小孩的生长发育。我想我大概是那会开始爱上的茶滋味。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

把酱缸里的配料搅拌成糊状的酱后，就一直扔在屋外暴晒太阳，祖辈传下来的的说法就是日晒夜露方成酱。晒酱的时期恰好开始放暑假，看酱就成了小孩的事，大人会再三叮嘱：白天不要搅酱，不能落进头发飞虫和杂物，更不能落进雨水。别的还好，我最讨厌半阴半晴的天，几乎不敢离家畅快玩，就怕万一下雨来不及回家盖罩子。所谓罩子起先就是一个大斗笠上面糊了一层塑料纸，后来是姆妈弄回来的一块大玻璃，缸上搁两段竹竿，罩子搁竹竿上，防雨又透气。难免有疏漏时，落进一点雨，这酱就得回锅烧滚再拿出来晒，如果落进很多雨，发酸变质，只能倒掉。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

搅酱是姆妈的事，得经过夜凉之后，在大清早日头未出时，用筷子充分搅匀，这样才不会发酸变质。一般晒上三天大太阳，酱发红褐色并飘出鲜香时，就可以腌制酱瓜吃了。我家爱用黄瓜和生瓜来腌制，都是自家种的，这酱瓜味道脆嫩咸香，配粥和淘茶饭吃味道极好。有的人家会用萝卜茄子甚至是西瓜皮来腌制，我尝过，都没我家的好吃。从瓜入缸到腌好，也得晒上三个大太阳才可捞起，然后清晒一天酱，方可以再次把瓜入缸，整个三伏天，便一直如此反复着。而腌好的酱瓜，除了日常吃必然多余许多，就放在竹匾或竹席上晒，七成干时收在盆里放白糖混匀，然后塞在一个个瓶子里密封，秋冬时节或是来年春天，它们都是美味的下粥小菜。当然，这酱也是可以直接当做调料吃的，比如做八宝辣酱什锦酱，还可以炒菜，多是酱爆青椒酱爆茄子，难得酱爆肉丁酱爆鸡丁。反正，我都爱吃，特别有肉丁或鸡丁时，可以多吃半碗饭。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

那时候，许多人家的屋顶上，围墙上，阳台上，洗衣台上，板凳上，场地上，各种大大小小的酱缸以及晒着酱瓜的竹匾竹席就是村庄的一道日常风景线。这也是我们喜欢关注的话题，谁家今年偷懒没晒酱，谁家的酱可惜坏掉了，谁家的酱做得最多，谁家的酱瓜味道最好，谁谁谁没及时盖罩子挨了揍，谁跟谁淘气后使坏去往对方家的酱里偷偷加了点水……文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

不过，我们一般是不会去偷吃人家酱瓜的，因为我们的村庄蒋巷里一般都被人叫成酱缸里。酱缸里这词语是有小故事的，据说以前村里有个人喜欢偷东摸西，某次在偷人家酱瓜时，被发现了，他心一慌脚一软跌倒时不凑巧把头栽进了酱缸里，结果酱把他的眼睛泡坏了。后来就变成规劝人要老实本分的一句话当心跌进酱缸里，甚至有人眼睛痛或生偷刺眼时，也会被开玩笑说是不是去偷人家酱瓜了。所以，我们才不愿给自己的村庄继续抹黑呢。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html

现在，我们这里几乎是没有人家再会去做酱糕、罨酱黄、晒伏酱、腌酱瓜了。好酱晒足一百八，本身是一个非常非常慢节奏的过程，越来越快节奏的生活就此排除了它。再有是经常雾霾污染的天气，已经缺乏晒伏酱需要的好日照了。算起来，蒋巷都已经消失十多年了，我家的酱缸到是还在，种了一缸碗莲，此刻有花三朵，一朵刚出水，一朵正映日，一朵已半残。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/77656.html