男孩赤霞珠（《白肉》男孩）

红葡萄酒和白葡萄酒仅一字之差，在外行人看来似乎只有颜色不同而已，然而事实却远不止于此。从酿造到成品展现再到配餐，两者都不一样。想要学会品酒，了解以下这些差异可是基本：文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

1、由不同的葡萄品种酿造文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

几乎所有市场上的葡萄酒最初都是由欧亚种葡萄（Vitis vinifera）酿制而成。《葡萄品种志》（Ampelographers）认为，第一种葡萄（即欧亚种葡萄）是红葡萄，后来天然突变产生了第一批白葡萄。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

例如，黑比诺（Pinot Noir，红黑葡萄），灰比诺（Pinot Gris，粉红灰色葡萄）和白比诺（Pinot Blanc，白葡萄）都拥有相同的DNA。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

通常来说，红葡萄酒是用红葡萄（黑比诺，赤霞珠等）酿造的，而白葡萄酒则是用白葡萄（霞多丽，灰比诺等）酿制而成。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

白葡萄品种中含有大量的浅色黄酮类物质，一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有淡灰色。红葡萄品种中往往带有更多的花青素，从而呈现出红色或者紫色。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

需要注意的是，葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈现浅色甚至无色，这也是为什么也可以用红葡萄来酿制白葡萄酒（只有极少数的葡萄果肉带有颜色）。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

2、带皮 VS 不带皮发酵文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

采摘葡萄并前往酒窖进行酿酒时，酿酒师们会采用不同的工艺酿制红葡萄酒和白葡萄酒。其中一个最重要的区别在于是否带皮发酵。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

红葡萄酒带皮发酵，因此果肉和果皮一般会一起放入发酵罐中进行果皮浸渍和色素提取，同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

而白葡萄酒几乎从不通过浸皮来提取色素。采摘后，它们一般会破皮压榨，并在发酵前将果汁与果皮分离开来，因此白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

当然，红葡萄酒也不一定总是带皮发酵，有的会选择在发酵前快速萃取色素，例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。有时白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程，来提升风味浓度和颜色强度。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

还有一些特殊情况比如白中黑香槟（Blanc de Noirs），它由红葡萄酿造而成，其制作方式与白葡萄酒相似，即去皮发酵，最终成为看起来像白葡萄酒的葡萄酒。而白葡萄酒有时也会带皮发酵，用这种技术酿造的葡萄酒被称为橙葡萄酒，它们的味道和红葡萄酒很相似而且会有单宁感。这种技术非常罕见，酿出的葡萄酒与众不同。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

3、不同的陈酿方式—橡木桶 VS 不锈钢罐文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

红葡萄酒以其柔软、丰富和天鹅绒般的口感闻名，而白葡萄酒则以其高酸、花香和纯正的水果香气而闻名。为了达到它们各自的效果，酿酒师采用了两种截然不同的酿酒方法。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

氧化通常会使葡萄酒失去花香和水果香气，以换取复杂的香气、坚果的口味和更光滑的质感。使用橡木桶酿制红葡萄酒可以使葡萄酒和氧气接触，使口感柔化。橡木桶一般都经过了一定程度的烘烤，因此会赋予红葡萄酒更多的榛子、香草、咖啡等风味。另外，橡木桶含有水解单宁，在陈年时会溶解于酒液，可以帮助葡萄酒中的原始单宁进一步柔化。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

而为了减少白葡萄酒和氧气接触，酿酒师通常使用不锈钢罐，从而保持其果味和花香味。白葡萄酒本身较清淡，过重的橡木味反而会掩盖它的清香。而且白葡萄酒中较少含有单宁，因此基本不需要通过和氧气接触来柔化。当然，也有像霞多丽（Chardonnay）这样的例外（通常它们沾染了橡木桶上的单宁后，口感会变得更加丰富）。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

4、不同的香气和结构文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

由于酿造方式和葡萄品种的差异，红葡萄酒和白葡萄酒自然就会呈现出不同的香气和结构。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

（1）香气文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

虽然无法一概而论，但一般来说，红葡萄酒会有一些浆果香气，包括草莓、樱桃、黑醋栗、黑莓等。还有类似香气包括草本植物、烟草和皮革香气，它们同时也给葡萄酒增加了香气的层次和机构。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

至于白葡萄酒则更多的是柑橘和一些木本水果（如苹果、梨）的香气。味道强烈的还会有番石榴、芒果和菠萝等异国情调的热带水果香气。有一些白葡萄酒还会有矿物质味。饱满型的白葡萄酒可能会有奶油、坚果等二类香气。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

（2）结构文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

结构的概念很难定义。从本质上讲，它指的是葡萄酒各元素之间的关系，这些元素决定了葡萄酒在口中的感觉—是爽脆、清新还是柔和，光滑还是尖锐，酒体重还是轻。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

除了色素，红葡萄皮还为葡萄酒提供单宁。不只是葡萄皮，其实在很多植物中都有这种收敛性酚类化合物，体现为涩味。单宁作用在于帮助构建红葡萄酒的骨架，并且助于保存红葡萄酒，使其更具陈年潜力。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

由于白葡萄酒多去皮发酵，所以单宁对其影响不大。酸度才在白葡萄酒的结构中起重要作用的角色。葡萄酒中含有三种主要的酸—苹果酸、酒石酸和柠檬酸（它们在白葡萄酒中比红葡萄酒更明显）。这些酸组成了白葡萄酒的酸味和清爽口感，突出了葡萄酒的基本风味，并有助于它搭配食物（有点类似于调味时挤一点柠檬汁）。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

5、搭配不同的食物文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

传统的搭配观念是白葡萄酒搭配较清淡的食物，如海鲜和蔬菜；红葡萄酒则搭配口味较重的肉类菜肴。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

这种搭配原则是有其依据的。虽然不具有权威性，但也是出于对不同风格的葡萄酒如何与食物中各种成分（如脂肪，盐，糖和酸度）相互作用的直观理解。这种搭配的关键在于口味匹配和互补。在大多数情况下，传统的白酒配白肉，红酒配红肉就符合这一基本原则。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

不过这种搭配也并不适用于所有情况。食物该搭配哪种葡萄酒很大程度上还取决于食物的制作方式。比如烧烤的鱼肉和鸡肉就可以搭配酒体轻的红葡萄酒。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

和很多其他学科一样，在破坏规则之前必须先理解规则。充分理解了食物和酒相辅相成的原理之后，才能更快更准确地找到最适合自己的搭配。就像充分了解了自己和对方才能更清楚地判断彼此是否合适。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html

寻找最佳搭配往往不会一蹴而就，中间总会有曲折和插曲，不过别轻易放弃，每一次的试错不也是在为下一次积累？文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/69920.html