干烧岩鲤

[主料辅料〕文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

岩鲤一尾⋯⋯1000 克，蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

火腿肥膘肉⋯125 克，川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

郫县豆瓣⋯⋯⋯50 克，味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

醒糟汁⋯⋯⋯⋯50 克，白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克，醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

泡红辣椒⋯⋯⋯40 克，肉汤⋯⋯⋯⋯750 克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克，熟菜油⋯⋯⋯2000 克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

[烹制方法〕文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距3 厘米、深0.5 厘米），用川盐（3 克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成0.5 厘米的粒；葱切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油50 克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐2 克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

（工艺关键）文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

1.此菜在烹制上，较之其它干烧一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了肉粒。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

（风味特点）文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

1.岩鲤，学名岩原鲁，俗称岩鲤。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：一鳊、二岩、三青鲅。以之烹制的干烧岩鲤是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html

2.干烧岩鲤为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/66768.html