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面条、馒头等面食制品，如南方人喜欢大米一样，是北方人一日三餐必不可少的。饧面、醒面也算是制作面食的独特工艺。常作面食的人一定对饧面、醒面并不陌生，而且在不断的运用之中。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/63636.html
饧面，饧读tang(二声)，义同糖。饧作名词时指的是糖稀；作动词用是指糖块、面剂子等变软。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/63636.html
饧面的原理。在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经过数道工序之后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包裹着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。此时由于和面或揉制过程的外力作用下，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使蛋白质分子在空间上产生收缩，会使面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/63636.html
饧面的作用。让和面塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重塑的时间。通过饧面过程，面团在外力的作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，以此得到很好的效果。也就是说，饧面可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间，让沒有伸展的面筋得到进一步的规则性伸展。静置饧面一段时间后，面筋得到松驰缓解，延展性增大，以便于下一步工序的进行。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/63636.html
饧面的意义:刚刚活完的面团，其网络面筋与淀粉处于紧张状态。经过了饧面，其弹性、韧性、延伸性、可塑性及面团风味更加适合的工艺和味道，特别是水调的面团，如面条、饺子、拉面、、春饼等，不仅便于操作，且成品熟透后细腻、顺口、筋道且麦香味浓郁。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/63636.html
醒面。醒是指酒醉、麻醉昏迷后神志恢复正常状态，或是指睡眠状态结束或还没有、入睡；也形容觉悟、明白过来，或是形容明显之意。含有醒来、清醒、醒目的意思。那么，醒面就是把睡着的面唤醒。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/63636.html
干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒只有吸收了一定的水分，与水分子结合之后才能伸展开来。这些伸展开的蛋白质组合成的网状结构，这便是面团。面团和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，其组织的网状结构不彻底。醒面就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，使面团更加筋道更有弹性。简单的说，醒面是将和好的面团静置，等面团中的水分与面粉颗粒充分融合，使面团稍微变软一点。在此过程中麸蛋白颗粒之间凭借水分的作用相互粘连在一起，从而形成了网络状结构，即面筋。面筋使面条制作过程中更适合于拉伸、弹性和延展性更好，其成品口感也将更加筋道。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/63636.html
饧面与酲面的区別。饧面只适用于刚和好的面，即死面，常用于面条、饺子皮等非发面食品的制作；酲面是对发面食品的深加工，如馒头、烤饼、蛋糕之类。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/63636.html
醒面是把面唤醒的意思，取义从睚眠状态结束，是指把刚和的面、或揉的发面胚从沉睡中唤醒过来；饧面是指将面剂子等变软。有让面团变软、变松驰，也有舒展腰身的意思。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/63636.html
在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使发面出现塌缩现象，从而会降低发酵的作用，并降低饧面效果，甚至会使饧面对发面制作产生不利影响。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/63636.html
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