在我国的山东、河北、湖南等地，都有坛子肉的做法和吃法，这里说的川味坛子肉，是指四川盆地的两道美食，一道是厨行师傅研制的川菜菜品坛子肉，一道是民间百姓创作的川味特产坛子肉。
先说专业川菜坛子肉，此菜为咸鲜味型，慢火煨制，成菜肉质耙糯，味道浓厚，鲜香可口，形态丰腴。有三种做法，一个是用猪五花，一个是用猪肘子，另外一个是传奇版。
做法一：猪五花版
原料：猪五花
辅料：猪瘦肉、鸡、鸡蛋、冬笋、火腿
调料：黄酒，花椒、姜、葱、干贝、冰糖、盐、酱油
步骤：
1.猪五花切成7厘米见方的块；猪瘦肉剁细，炸成肉饼；鸡肉切块；鸡蛋煮熟去壳，炸至金黄色；冬笋切滚刀块；火腿切片。
2.将上述配料全部装入陶制坛子，加黄酒，花椒、姜、葱、干贝、冰糖、盐、酱油和适量鲜汤，将棉纱布用水打湿封严坛口。
3.用谷糠做燃料，坛置灶上煨5至6个小时即成。
-------------------------------------------------------------
做法二：猪肘子版
原料：猪肘子
辅料：猪骨、鱼翅、海参、鸡、鸭、鸡蛋、口蘑、冬笋、火腿
调料：料酒、姜、葱、盐、酱油、干贝、冰糖
步骤：
1.猪肘、鸡、鸭均切四大块；火腿切块；冬笋切片；鱼翅、海参发好；鸡蛋煮熟去壳，炸至金黄色；冰糖熬汁。
2.先将猪骨垫于陶制坛底，再将鲜汤、料酒、姜、葱、盐、酱油、火腿、猪肘、鸡肉、鸭肉、冬笋、口蘑、干贝、冰糖汁等依次放入坛中，将棉纱布用水打湿封严坛口。
3.用锯木做燃料，坛置灶上煨5至6个小时即成后，揭开纱布，将发好的鱼翅、海参、炸好的鸡蛋放入坛中，再煨半小时即成。
操作要领：肉类、海味各料入坛前均要出水，并加工为半成品；须微火慢煨。猪肘子版坛子肉既可将各种肉分别装盘吃，也可将各种肉分小，做成坛子肉拼盘。
-------------------------------------------------------------
传奇版坛子肉：
所谓传奇版，是因为它的创作者是现代川菜元勋之一、民国官厨——黄敬临，他曾在成都和重庆开过一个名叫姑姑筵的高档私房菜馆，为蒋介石、张学良等人摆过席，号称民国四川第一拽厨（派头拽、菜品拽、文采拽，点击浏览《一代拽厨黄敬临》）。
黄敬临做坛子肉的坛子，专用陈年绍酒老坛子，因其年代久远，酒汁浸入内坛皮层，洗净后，装入坛子肉的各种配料：公鸡或老母鸡、宣威火腿、鸭子、猪排骨等，烧热后用文火煨，慢慢煨出坛子内的陈年酒汁，氤氲坛中，一揭盖子便立马奇香扑鼻！
-------------------------------------------------------------
再来说说川味特产坛子肉，四川好些地方都有民间制作坛子肉的习俗，其中以汉源坛子肉和安岳坛子肉最为出名，而且两者的做法不太一样。
汉源坛子肉的做法是：
1、腌制：将猪肉切成10厘米见方的块子，与盐按100:1.5的比例抹均匀，腌制1—2天；
2、炸制：将腌制好的猪肉取出洗净沥干后，放入由猪膘炼制的油窝中炸制，温度130℃至160℃之间，待猪肉表面变成黄色后，温度降到110℃至130℃，时间60至80分钟，待猪肉呈现金黄色，且具有浓郁的油炸肉制品香味后，停止加热；
3、装坛：猪肉炸制好后，连肉带油倒入用白鳝泥烧制的陶罐中，猪油至淹没肉块为止，加盖密封杀菌。
4、储藏：封坛后在温度为10℃至20℃左右环境下，存放1至2个月，之后在卫生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。
汉源坛子肉制成后，皮肉不脱离，外观呈微黄或金黄色，色泽鲜亮，口味咸淡适中，醇香浓郁、皮耙肉糯，有独特浓郁而原始的肉香，适合用不同方法烹制成各种川菜。
-------------------------------------------------------------
安岳坛子肉的做法是：
1、选材：选猪五花肉（三线肉），切成长方块，洗净并晾干；
2、煎制：空锅烧热（不放油），将晾干的肉块放在锅里煎，每面煎一至两分钟，表面微黄即可，四面都要煎到但不能煎熟；
3、码盐：将滤过油的肉全身均匀抹盐，腌制放置二至三天，等表面盐粒彻底入肉；
4、入坛：用烧制的土坛子一层肉一层盐菜的放入坛子密封好即可。
家庭自制的安岳坛子肉只需放盐，不需要再添加其他任何佐料，密封30天后即可取出烹饪，最长可储存一年，风味更加香浓，成菜更加可口。
汉源坛子肉要入油锅炸，入坛后要用猪油密封，而安岳坛子肉则只用空锅煎，但在入坛时要用盐菜分层隔开。有条件的煮妇可以分别尝试下，看看到底风味有什么区别。
【今日头条号川味文化原创作品】
