今年315，某大品牌火腿肠又又又翻车了。车间工人工服发黑、猪排落地直接装袋入库、随意消毒……食品安全生产乱象触目惊心。

其实，抛开火腿肠本身的生产质量不谈，很多医学权威研究都建议少吃火腿肠之类的加工肉制品，甚至有癌症风险。

一、热知识：火腿肠是一级致癌物

火腿肠属于加工肉，原材料也是畜禽肉，商家会采购一些肉，放入搅拌机里，然后再将所有肉打碎。所有的肉片全部都打成面糊之后，然后加入大量的淀粉跟调料味，使用的材料也比较简单。虽然还没有成形的火腿肠确实让人不敢恭维，但口感还是不错的。

世界卫生组织在2015年就将包括热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、罐头肉或肉类酱汁等加工肉制品列为一级致癌物。并提出有充分的证据加工肉会对人类有致癌隐患，每天食用50g加工肉品制品，结直肠癌风险增加约18%。

让我们看看加工肉究竟有哪些健康隐患：

1、高盐

100克火腿肠中含盐量约2.5克，每天摄入200克（约一根）火腿肠，就能达到一天的食盐推荐摄入量。不过火腿肠可能加入了甜味，将咸味掩盖。再加上喜欢吃火腿肠的人，口味都比较重，所以让人感觉它不是很咸。

2、高脂

火腿肠的鲜香风味，还与其高脂有关。根据中国膳食指南建议，每日烹饪用油推荐量为25-30g，而一根火腿肠中，脂肪含量就高于10g。可见经常食用，还是会带来发胖的风险。

3、含亚硝酸盐

有些火腿肠颜色非常红，很可能与添加了亚硝酸盐有关。这是一种食品添加剂，过量摄入亚硝酸盐，它可能会在胃内和胃里的蛋白分解物合成形成致癌物亚硝胺，在火腿肠中添加亚硝酸盐，一般是起到护色、防腐的作用。只要按照国标规范使用，并不会有饮食安全问题。但如果是颜色特别红或是味道特别浓郁，就可能存在超标风险。

二、问题来了，吃了火腿肠一定会致癌吗？

既然火腿肠属于加工肉，加工肉又是一级致癌物，有健康风险，那么是不是吃了就会患癌呢？

对此，海南医学院附属医院胃肠肿瘤外科孟津主任表示，吃加工肉制品与患癌之间并没有因果关系。加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了这种食物一定会患癌，要看是什么吃法。

癌症是多因素疾病，与遗传基因、饮食习惯、作息习惯等有关，并非只是饮食方面所引起。对于加工肉摄入不多的人群，基本通过身体代谢就能把有害物质代谢掉，并不会因为偶尔吃吃，就会得癌。同理，长期大量食用，就可能增加患病的几率。

因此想要预防癌症，还是需要养成健康的饮食习惯。在吃肉同时，均衡饮食，合理摄入碳水化合物、维生素和膳食纤维，控制加工肉类摄入。

三、还有哪些食物也有致癌风险？

生活中，其实除了火腿肠，身边还有不少食物长期大量食用也是有致癌风险的。

1、中式咸鱼

中式咸鱼也属于一级致癌物，在制作过程中，基本保留鱼肚里的脏器，经过化学和光照作用，会产生一种名叫N-亚硝基化合物的物质，长期食用可能会增加鼻咽癌、食道癌、肝癌、胃癌等癌症的风险。

2、酒精

酒精，一级致癌物，本身虽不致癌，但它会在人体内代谢转化出乙醛，乙醛可以直接与DNA结合，导致DNA突变，使染色体变异。

3、槟榔

槟榔和口腔癌关系最大，被列为一级致癌物，它纤维粗糙，长期食用会损伤口腔黏膜和牙齿；槟榔中的生物碱还会伤害正常细胞，导致炎症反应。

4、油炸食物

经过高温油炸的食物，都会产生一级致癌物苯并芘，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物，可能会增加肺癌、肝癌、肠胃道癌症等风险。

5、发霉食物

发霉的大米、黄豆、坚果等食物，会滋生黄曲霉菌，产生一级致癌物黄曲霉素。黄曲霉素对肝脏有剧毒，会沉积在肝细胞内，损伤肝脏，诱发肝癌。

四、怎样把癌症挡在嘴边？

科学防癌，不仅可以通过少吃可能致癌的风险食物，也可以多吃具有癌症保护因素的食物。从事肿瘤防治工作48年的癌症专家——中国医学科学院肿瘤医院防癌科袁凤兰教授，曾经提出过一个饮食防癌211原则，大家可以借鉴借鉴。

1、每天2斤蔬菜

有研究显示，如果能做到每人每天摄入400～800g新鲜水果和蔬菜，则可使肺癌和胃癌的发生减少50%。蔬菜对癌症有保护作用，可能与其中含有的胡萝卜素、抗氧化营养素、含硫化合物、叶绿素等有关。

2、每天1斤水果

世界卫生组织介绍，人体内维生素C过低容易增加患癌风险，每人每天应摄入约一斤水果。

3、每周不超1斤肉

一周的食肉量，最好控制在一斤以内，且建议选择在早、午吃，晚上尽量少吃肉类。

1斤水果、2斤菜可能超出了某些人群一天的食用量，但要强调的是，上述数值仅供参考，总的来说其实就是建议膳食均衡，不一定就是精确到几克几斤。

火腿肠属于加工肉，在日常生活中，我们不仅仅要少吃火腿肠，像培根、腊肉、罐头肉等都应该尽量少吃，以新鲜的食材为主，过健康的生活，尽可能地减少癌症风险。健康明星计划

参考资料：

[1]《烤肠高盐高能量，还有致癌风险》.生命时报.2021-09-13

[2]《加工肉制品≠吃了就致癌 专家建议市民健康饮食》.南海网.2015-10-28

[3]《科学防癌 每天8两以上果蔬》.东北网.2015-08-28

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