鸡蓉的做法鸡蓉怎么做（鸡汤做法打底猪油）

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钵钵鸡的制作与流程文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第一步高汤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

我们先来制作钵钵鸡的高汤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

高汤的制作配比与细节文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

牛棒骨一根文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

鸡骨架 3副文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

猪棒骨一根文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

去皮带肉猪头骨半个文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

鸡蓉一斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

全部的东西都清水加面粉浸泡4小时，排除血水杂质，而后用工具敲碎牛骨冷水下锅，鸡骨架剁碎，猪头骨用尖刀将眼俭下面那个最软的部位刺穿，放出血水h锅内料酒，10g白酒10g姜50盐20洋葱半个这汆水用的，等到微微开就可以慢慢打浮末了，浮末打了，继续煮，煮的同时用吸油纸吸去多余的油脂，水开了，一直煮，反复打去浮末，转小火炖2小时，加入剁好的鸡蓉，吊一下汤底，使汤底清澈透亮，鸡蓉断生加变色以后，关火过滤掉所有的渣渣。将牛骨，猪骨继续回锅接着小火炖4小时，期间水少了用热水填充，想要汤鲜呢还有一招，用广东的大地鱼干，淡盐温水提前浸泡一夜，然后中火炒干水份，小火焙香，焙干，打成末，加入胡椒粒20克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

这里需要50斤水，一个可以装这么多水的厚底钢桶，转蜂窝煤炉，小火炖他几个小时。关火备用。记得再次细纱布过滤即可。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

注意文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

自然冷却以后可以冷藏保存，每锅钵钵鸡用5l的高汤足够了。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

这样钵钵鸡的高汤就制作完成了。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第二步钵钵鸡的酱汁文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

三七酱的做法，7分芝麻酱，三份芝麻酱。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

选用芝麻酱350克用芝麻油150克加温水慢慢卸开备用文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

选用顶好花生酱150克用清水卸开备用文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第三步花椒面的配比和制作文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

选用优质的汉源大红袍300g混合200克青花椒，先用清水洗干净，控干水份以后，锅内无油无水，转中火炒干水份，小火焙香，听到很明显的爆裂声，啪，啪，啪的，继续炒2分钟，捞出放凉，制作成不粗不细的面文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第四步红油的制作文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

红油的制作文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第一步准备配料文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

干辣椒配比和需求量文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

细辣椒面半斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

印度红干辣椒面半斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

子弹头干辣椒面半斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

二斤条干辣椒面1斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

红灯笼干辣椒面1斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

可以把所有的干辣椒买回家，小火稍微煸一下，去蒂，然后用石臼倒碎，这是防止外面打的辣椒面质量不好。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

油的配比和需求量文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

菜籽油5斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

猪油2斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

食用调和油1斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

香料的配比和用量文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

八角去籽三个文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

草果拍碎去籽三个文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

山柰5片文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

桂皮刮干净的一节15g左右拍碎文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

小茴香一把15g文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

香叶五片文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

这样的香料用热水清洗，浸泡20分钟文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

小葱段100g文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

洋葱块100g文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

姜片100g文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

胡萝卜100g文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

芹菜段100g文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

香菜200g文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

白芝麻2斤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

干紫苏5克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

白酒50ml文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

香醋50ml文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第一步准备好一个带盖的铁桶，清洗干净做到无油无水。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

用一点食用油将所有的辣椒面倒入桶里用工具拌匀，然后备用文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第二步炸蔬菜文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

锅内加入菜籽油，猪油，多余的，食用油，持续加热到冒泡，目的是为了去除菜籽油的芥酸。将所有的蔬菜控干水份，小火炸至所有食材焦黄，捞出控干油丢弃。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第三步炸香料文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

所有的香料还是依旧小火炸香，捞出来丢弃文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第四步将白芝麻，干紫苏切碎了放入提前拌好的辣椒面里面文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第五步文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

1将菜籽油炸出香味了，锅内伸进筷子微微冒泡了用带柄大铁勺倒入加热的菜油，炸第一次，油倒进去快速搅动，使辣椒受热均匀文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

2再次升温，炸第二次文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

3再次升温炸第三次，这个时候可以加入干紫苏叶切碎，15g文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第六步淋入白酒，陈醋，加50g盐搅拌均匀，不用盖盖子，自然冷却即可文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第五步开始调配酱汁文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

然后准备一个干净无油无水的带盖的铁桶文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

5l高汤，盐20，三七酱500克文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

红油200g，白糖50克，胡椒粉10g，文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

花椒面250克，生抽120克，老抽40克，文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

莎麦鸡精12g 盐16g文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

五丰黎红花椒油50ml 幺麻子藤椒油150ml家乐辣鲜露30g，美乐牌香辣酱50克，混合搅拌均匀即可文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第六步食材的烫至时间文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

所有蔬菜必须要加几滴油，和盐调个低底味保持翠绿，爽脆。要事先串好文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

蔬菜类文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

叶子类的菜，就是滴几滴油，加一点点盐，烫1分30秒，而后捞出控干水份，当然提前串好。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

西兰花，花椰菜，包菜，白萝卜文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

这个得煮三分钟，白萝卜煮到筷子能够轻易穿过即可文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

肉类文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

牛肉，羊肉，鸭货，猪肉这样的可以提前卤制，卤水里不加盐，鸡肉要烫熟。分开卤制文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

豆制品就过热水烫熟。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

藕和土豆片文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

需要热水加盐滴油，还有白醋汆烫成熟。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第七步食材卤制文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

卤水制作文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

高汤文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

鸡骨架 3副文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

精简版鸡汤，3斤鸡骨架剁碎，过水，打浮末，加入姜片100克，花椒20克 ，胡椒粒20克，料酒100ml文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

浮末打了小火熬制一小时左右文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

然后准备250克鸡蓉，用鸡胸肉剁成蓉，然后下进去，过滤掉所有的渣渣。就成了清亮醇香的鸡汤。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

准备以下香料，用清水洗净，控干水份，加入白酒50ml 热水浸泡4小时，需要辣椒就增加一斤，然后纱布包起来，连同浸泡的水一起倒入鸡汤，加入20斤清水烧开文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

八角去籽40，桂皮30克，草果去籽20克，草蔻20克，小茴香25克，丁香六克，肉蔻15克，陈皮15克，山奈25克，良姜十克，荜菠15克，甘草20克，白芷25克，花椒10克，木香15克。八角40，桂皮刮干净30克，草果20克，草蔻20克，小茴香25克，丁香六克，肉蔻15克，陈皮15克，山奈25克，良姜十克，荜菠15克，甘草20克，白芷25克，花椒10克，木香15克。黄栀子18g泡水连水一起用文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

盐100克，糖色100克麦芽糖一罐。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

食材呢，鸭货啥的，都需要预处理，比如说用镊子夹掉绒毛，在用盐抓洗干净，然后窜水。控干水份以后牛肉40分钟，鸭货25，整鸡25分钟，然后关火浸泡4小时，捞出放凉。用蜂窝煤就好。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

可以分一点出来卤蔬菜，不要和肉同卤。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

卤完了要立马控干渣渣，放凉以后，冷藏保存。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

香料包，可以用三次。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

卤味也可以单独售卖，亦可制作钵钵鸡。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

第八这是增加复合型香味的料油。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

葱油的制作文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

洋葱头切丝一个，洗干净去根的小葱一斤，控干水份，用菜籽油大火烧开转，小火炸至金黄干香，捞出弃之。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

火锅底料200克融化加入郫县豆瓣酱剁碎的50，姜汁100克，葱油100g，蒜泥200g，红油200g文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

混合到一起，每次只需要在这个钵钵鸡酱汁里添加一勺即可。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

售卖的注意事项，红油，料油，酱汁需要独立的勺子，不要混，用完了，就盖好盖子，低温冷藏。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

所有食材，根据品种不同摆放，随点随烫，肉菜分开烫，烫熟控干水份。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

浸泡三分钟，然后沥干所有的料汁，捞出撒葱花香菜即可。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

食材最好当天卖完，不要隔夜。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

新鲜的肉可以，第二天泡清水洗干净，卤制即可。文章源自略懂百科-http://wswcn.cn/109044.html

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