钵钵鸡的制作与流程
第一步高汤
我们先来制作钵钵鸡的高汤
高汤的制作配比与细节
牛棒骨一根
鸡骨架 3副
猪棒骨一根
去皮带肉猪头骨半个
鸡蓉一斤
全部的东西都清水加面粉浸泡4小时，排除血水杂质，而后用工具敲碎牛骨冷水下锅，鸡骨架剁碎，猪头骨用尖刀将眼俭下面那个最软的部位刺穿，放出血水h锅内料酒，10g白酒10g姜50盐20洋葱半个这汆水用的，等到微微开就可以慢慢打浮末了，浮末打了，继续煮，煮的同时用吸油纸吸去多余的油脂，水开了，一直煮，反复打去浮末，转小火炖2小时，加入剁好的鸡蓉，吊一下汤底，使汤底清澈透亮，鸡蓉断生加变色以后，关火过滤掉所有的渣渣。将牛骨，猪骨继续回锅接着小火炖4小时，期间水少了用热水填充，想要汤鲜呢还有一招，用广东的大地鱼干，淡盐温水提前浸泡一夜，然后中火炒干水份，小火焙香，焙干，打成末，加入胡椒粒20克
这里需要50斤水，一个可以装这么多水的厚底钢桶，转蜂窝煤炉，小火炖他几个小时。关火备用。记得再次细纱布过滤即可。
注意
自然冷却以后可以冷藏保存，每锅钵钵鸡用5l的高汤足够了。
这样钵钵鸡的高汤就制作完成了。
第二步钵钵鸡的酱汁
三七酱的做法，7分芝麻酱，三份芝麻酱。
选用芝麻酱350克用芝麻油150克加温水慢慢卸开备用
选用顶好花生酱150克用清水卸开备用
第三步花椒面的配比和制作
选用优质的汉源大红袍300g混合200克青花椒，先用清水洗干净，控干水份以后，锅内无油无水，转中火炒干水份，小火焙香，听到很明显的爆裂声，啪，啪，啪的，继续炒2分钟，捞出放凉，制作成不粗不细的面
第四步红油的制作
红油的制作
第一步准备配料
干辣椒配比和需求量
细辣椒面半斤
印度红干辣椒面半斤
子弹头干辣椒面半斤
二斤条干辣椒面1斤
红灯笼干辣椒面1斤
可以把所有的干辣椒买回家，小火稍微煸一下，去蒂，然后用石臼倒碎，这是防止外面打的辣椒面质量不好。
油的配比和需求量
菜籽油5斤
猪油2斤
食用调和油1斤
香料的配比和用量
八角去籽三个
草果拍碎去籽三个
山柰5片
桂皮刮干净的一节15g左右拍碎
小茴香一把15g
香叶五片
这样的香料用热水清洗，浸泡20分钟
小葱段100g
洋葱块100g
姜片100g
胡萝卜100g
芹菜段100g
香菜200g
白芝麻2斤
干紫苏5克
白酒50ml
香醋50ml
第一步准备好一个带盖的铁桶，清洗干净做到无油无水。
用一点食用油将所有的辣椒面倒入桶里用工具拌匀，然后备用
第二步炸蔬菜
锅内加入菜籽油，猪油，多余的，食用油，持续加热到冒泡，目的是为了去除菜籽油的芥酸。将所有的蔬菜控干水份，小火炸至所有食材焦黄，捞出控干油丢弃。
第三步炸香料
所有的香料还是依旧小火炸香，捞出来丢弃
第四步将白芝麻，干紫苏切碎了放入提前拌好的辣椒面里面
第五步
1将菜籽油炸出香味了，锅内伸进筷子微微冒泡了用带柄大铁勺倒入加热的菜油，炸第一次，油倒进去快速搅动，使辣椒受热均匀
2再次升温，炸第二次
3再次升温炸第三次，这个时候可以加入干紫苏叶切碎，15g
第六步淋入白酒，陈醋，加50g盐搅拌均匀，不用盖盖子，自然冷却即可
第五步开始调配酱汁
然后准备一个干净无油无水的带盖的铁桶
5l高汤，盐20，三七酱500克
红油200g，白糖50克，胡椒粉10g，
花椒面250克，生抽120克，老抽40克，
莎麦鸡精12g 盐16g
五丰黎红花椒油50ml 幺麻子藤椒油150ml家乐辣鲜露30g，美乐牌香辣酱50克，混合搅拌均匀即可
第六步食材的烫至时间
所有蔬菜必须要加几滴油，和盐调个低底味保持翠绿，爽脆。要事先串好
蔬菜类
叶子类的菜，就是滴几滴油，加一点点盐，烫1分30秒，而后捞出控干水份，当然提前串好。
西兰花，花椰菜，包菜，白萝卜
这个得煮三分钟，白萝卜煮到筷子能够轻易穿过即可
肉类
牛肉，羊肉，鸭货，猪肉这样的可以提前卤制，卤水里不加盐，鸡肉要烫熟。分开卤制
豆制品就过热水烫熟。
藕和土豆片
需要热水加盐滴油，还有白醋汆烫成熟。
第七步食材卤制
卤水制作
高汤
鸡骨架 3副
精简版鸡汤，3斤鸡骨架剁碎，过水，打浮末，加入姜片100克，花椒20克 ，胡椒粒20克，料酒100ml
浮末打了小火熬制一小时左右
然后准备250克鸡蓉，用鸡胸肉剁成蓉，然后下进去，过滤掉所有的渣渣。就成了清亮醇香的鸡汤。
准备以下香料，用清水洗净，控干水份，加入白酒50ml 热水浸泡4小时，需要辣椒就增加一斤，然后纱布包起来，连同浸泡的水一起倒入鸡汤，加入20斤清水烧开
八角去籽40，桂皮30克，草果去籽20克，草蔻20克，小茴香25克，丁香六克，肉蔻15克，陈皮15克，山奈25克，良姜十克，荜菠15克，甘草20克，白芷25克，花椒10克，木香15克。八角40，桂皮刮干净30克，草果20克，草蔻20克，小茴香25克，丁香六克，肉蔻15克，陈皮15克，山奈25克，良姜十克，荜菠15克，甘草20克，白芷25克，花椒10克，木香15克。黄栀子18g泡水连水一起用
盐100克，糖色100克麦芽糖一罐。
食材呢，鸭货啥的，都需要预处理，比如说用镊子夹掉绒毛，在用盐抓洗干净，然后窜水。控干水份以后牛肉40分钟，鸭货25，整鸡25分钟，然后关火浸泡4小时，捞出放凉。用蜂窝煤就好。
可以分一点出来卤蔬菜，不要和肉同卤。
卤完了要立马控干渣渣，放凉以后，冷藏保存。
香料包，可以用三次。
卤味也可以单独售卖，亦可制作钵钵鸡。
第八这是增加复合型香味的料油。
葱油的制作
洋葱头切丝一个，洗干净去根的小葱一斤，控干水份，用菜籽油大火烧开转，小火炸至金黄干香，捞出弃之。
火锅底料200克融化加入郫县豆瓣酱剁碎的50，姜汁100克，葱油100g，蒜泥200g，红油200g
混合到一起，每次只需要在这个钵钵鸡酱汁里添加一勺即可。
售卖的注意事项，红油，料油，酱汁需要独立的勺子，不要混，用完了，就盖好盖子，低温冷藏。
所有食材，根据品种不同摆放，随点随烫，肉菜分开烫，烫熟控干水份。
浸泡三分钟，然后沥干所有的料汁，捞出撒葱花香菜即可。
食材最好当天卖完，不要隔夜。
新鲜的肉可以，第二天泡清水洗干净，卤制即可。
