中秋节，吃大闸蟹吗？我带醋！
为了迎接大闸蟹上市，上一周，我们连喝了三天醋，只为拿到一份由全城六家知名餐饮店大厨们提供的独家吃醋秘方！
这六位大厨分别是：
外婆家技术总监：雍祥胜
弄堂里行政总厨：章彪
新白鹿出品总监：汪海瀛
大唐海鲜滨江店厨师长：郑智永
天伦里总厨：王金东
好食堂老板：马坤山
（以上每一位都是沉浸厨界二三十年以上的老师傅了）
说是吃醋，更精准的讲法其实是调醋。
像我家逢年过节吃蟹，我妈面前的蟹醋都是单独调的，因为里面要比别人多加两勺白砂糖，而我大姨娘面前的蟹醋，又是另外一种版本，不加白砂糖，但要额外加一点酱油。
调醋，听起来好像没什么技术含量，但真的吃起来，还真有千差万别。用米醋还是陈醋？选镇江陈醋还是山西陈醋？要生姜还是嫩姜？姜是切丝还是切末？
想那宫廷剧《如懿传》里，刚从冷宫里出来的如懿，能在皇上的饺子宴上，力挫其他宫妃，凭的就是一壶自己酿的玫瑰花醋。据资深吃货乾隆当时的反馈：朕若要吃饺子，必少不得醋，否则也是食不甘味。你的东西虽不是最要紧的却是最不能少的。
吃个饺子都如此讲究，吃蟹那就更万万不能将就了。话不多说，方子奉上
传统版
[杭州老底子的传统蟹醋]
III
醋方提供者：新白鹿出品总监 汪海瀛
调醋材料：双鱼米醋、生姜
说到新白鹿，可以说是杭城的人气餐厅，每逢饭点必排长队，谁没去他家吃过5块钱的糖醋排骨，还有蛋黄鸡翅呢？
都说他家的杭帮菜好吃实惠，这次采访我才知道，新白鹿的出品总监汪海瀛就是地地道道杭州人，从小在皇城根底下长大，17岁入行学厨，到现在已经在厨房呆了30多年，业界人称城南老炮儿。
在他的记忆里，逢年过节，作为一个老杭州人最暇意的事莫过于，螺丝嗦嗦，湖蟹沾沾。
说到吃醋秘方，汪大厨透露自己最爱的蟹醋调法，其实只需要用到两种简单的配料：双鱼米醋和生姜。双鱼米醋用袋装的即可，这是杭州人从小喝到大的醋，生姜最好也用杭州本地的老姜，就是那种小小的生姜。这两者相加，就能叠加出老底子的味道。
当然，调这种蟹醋也是有一点讲究的，那就是姜不能切太细，也不能切太粗，切成火柴头那么大就刚刚好。
生姜先去皮改成片，再切成火柴棒粗的丝，最后切成颗粒状。
生姜粒放的也不能太少，至少小半碗，吃起来味道才不会淡。
最后倒入双鱼米醋，即成！
之前，有人跟我说过，人的味觉是有记忆的。真的，兜一勺蟹醋喝下去，即便没有口中无蟹，一口都能吃出记忆中的蟹味来，感觉即使拿来炒蟹味蛋也是极好的。
传统版2.0
[喜欢吃甜味的蟹醋吗？]
III
醋方提供者：弄堂里行政总厨 章彪
调醋材料：双鱼米醋、东古一品鲜酱油、白糖、姜末
同样作为杭州的人气杭帮菜馆，无论你走进弄堂里任何一家店，都能看到一溜老式柴灶的大灶正冒着热气，极致卤鸡爪、筒骨烧萝卜、稻香扎蹄、弄堂里的鸭儿，这些香气四溢、窝里厢的家常菜，既会勾起你的食欲，也会勾起你儿时的记忆，想起妈妈的味道。
作为弄堂里行政总厨，章彪入行已有25年，也是个从小吃蟹长大的资深吃货。他调蟹醋，喜欢往里面加一点点的糖，调出一丢丢的甜味出来。
醋同样选的也是杭州本地产的双鱼米醋。章大厨说，因为这种醋是液态发酵，口感相对比较柔和，酸味也没那么浓。
配方也很简单，东古一品鲜酱油2克、双鱼米醋50克、白糖6克、生姜末3克，按比例搅拌均匀，静置五分钟之后即可。
对了，章大厨特别提醒，姜末和醋调好后一定要静置几分钟再蘸食，姜味会充分融入到醋味中，食用起来蟹肉感觉更加鲜美！
（进阶版）
[ 三种醋调出来的，特供你别走！]
III
醋方提供者：外婆家技术总监 雍祥胜
调醋材料：双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋（黑珍品）、
恒顺镇江陈醋、厨邦美味鲜酱油、生姜、白糖
外婆喊你吃饭咯！20年来，外婆家获得诸多荣誉，还被国际权威美食杂志评选为年度BEST50中国最佳餐厅。
三年前，外婆家的吴国平又开创了一个新品牌——你别走，一个专门吃虾吃蟹的地方。我特别打听了下，今年的蟹预计要等到9月20日左右上架。
外婆家技术总监雍祥胜这回提供的醋方，就是特供你别走的。
调醋用到的材料稍微有点多，但是——我都问到了！
首先，他家的蟹醋用到了三种醋，分别是双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋（黑珍品）以及恒顺镇江陈醋！
这里要额外澄清一点的是，玫瑰米醋并不是用玫瑰花酿的，而是指醋色如玫瑰。再加入少许恒顺镇江香醋，雍大厨说，醋的香味就会更沉。
而陈醋可以提高醋的整体酸度，至于添多少，可以根据个人的口感来。
另外，大家注意到没，雍大厨选的这款酱油，氨基酸态氮也是超高的，每100ml大于等于1.2g。氨基酸态氮含量可以说是划分酱油等级的重要指标，一般大于等于0.8g/100ml就属于特级酱油了。
当然，同样要放入姜末，还有少许白糖。
（两用版）
[ 这个醋拿来沾梭子蟹也很赞哦！]
III
醋方提供者：大唐海鲜滨江店厨师长 郑智永
调醋材料：康乐佐餐醋、李锦记薄盐生抽、
山东生姜、白糖
大唐海鲜作为浙江美食的代表，曾上过央视一套的专题纪录片《中国小馆》，是地道的沈家门小海鲜。
想那近江海鲜城还没拆迁的时候，很多市场里的工作人员都要跑去他家吃海鲜的。众多招牌菜中，大唐海鲜最出名的就是一道用深海大白蟹（公梭子蟹）做的倒笃蟹，可以说几乎每桌必点，人人必吃。
好醋配好蟹，他家的调醋手法可是属于商业秘密的。
但是，我还是成功从大唐海鲜滨江店厨师长的郑智永那里打听来了，他家调醋用的所有材料。
首先是这生姜，他家用的是山东临沂附近生产的姜。郑大厨解释说，比起杭州本地的生姜，这批生姜辛辣味就不会特别重。他家的蟹醋里也不会加特别多的生姜。
如果你正好也不喜欢生姜的辛辣味，那么这版调醋法就很适合你了。
米醋选的是上海宝鼎天鱼产的康乐佐餐醋。不同于普通米醋，这种康乐醋本身就已经经过调味，带一点点甜味的，但里面不只加了白砂糖，还有蜂蜜。
酱油用的是李锦记薄盐生抽，比起传统酱油，咸度要低上不少。
郑大厨说，他家的蟹醋用来沾梭子蟹、湖蟹皆可。
重口味版
[ 一口喝到酸爽的蟹醋！]
III
醋方提供者：好食堂老板 马坤山
调醋材料：水塔牌手工六年山西老陈醋、
东古一品鲜酱油、姜末、白糖
16岁学厨，19岁就当上延安饭店最年轻厨师长，在厨界闯荡30多年，马坤山最终却开了一家平民的好食堂，专做杭州人小时候妈妈的味道，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非都为此跑去他家打卡过的。
讲究不适不吃，不时不吃的马坤山，对这蟹醋有着自己独特的一手调法，那就是用陈醋代替米醋，一般的陈醋还不行，必须要用山西的老陈醋，那才够味！
马坤山推荐用的这款山西水塔牌手工六年的陈醋，味道非常纯，无着色剂、无防腐剂、无增酸剂，但总酸度大于等于6g/100ml。
如果你平日里吃醋，也嫌米醋过于清淡，那么一定要收藏好马坤山的这份调醋秘方。
生姜切成细末，先来两勺。姜末可以多放一点。
配上浅浅一勺的白砂糖。
接着，再来半勺东古的一品鲜酱油。这款酱油真的很多大厨都喜欢用，氨基酸态氮含量特别高，配料表显示其含量不会低于1.25g/100ml，吃起来口感特别鲜，但又不会有味精感！
最后，再倒入五勺山西陈醋，拌匀即大功告成。
为了让我充分领略这碗蟹醋的酸爽度，马老板十分大方地奉送江蟹两只（因为大闸蟹还未上市）。
这就是传说中的今年我买了醋，谁家有蟹的成功案例，特供大家参考。
因为姜末切的比较细小，沾醋时就会挂到一点点，一口下去，对于爱吃醋的人来说，真是爽爆！
红花也要绿叶衬，作为配料，这江蟹着实不错，蟹黄满满，哈哈。
改良版
[ 看不见生姜的改良蟹醋]
III
醋方提供者：天伦里总厨王金东
调醋材料：双鱼米醋、恒顺陈醋、恒顺香醋、
海天酱油（生抽）、姜汁、白糖
要说杭州的品蟹胜地，以太湖蟹出名的天伦里必属其一，专注做蟹都20多年了。因为中秋节，今年他家的蟹已经上架了，不过暂时只有母蟹！
他家的调醋方法，说起来那可都是秘方，但是——我还是打听到了不少内幕。
对于喜欢吃蟹，也喜欢吃醋，但不喜欢吃到生姜的人，比如我来说，他家的蟹醋简直太友好了——里面没有一粒姜末！生姜用来调味前都被榨成了汁！
天伦里总厨王金东告诉我说，这版蟹醋就是考虑到现在很多人不吃生姜而专门研发出来的。
调醋前，生姜会先用榨汁机打过一轮，榨出的姜汁经过滤后，再依次加入双鱼米醋、恒顺香醋，恒顺陈醋。
说说都是醋，但王大厨表示，三种醋用不同的比例调配起来，口感就会很不一样。当然，具体比例是不方便透露的。
不过，大家可以在家随便尝试搭配下，反正肯定是米醋为主，香醋，陈醋为辅。
最后，他还会加入少许酱油和白糖。相比别家的醋，我发现他家的白糖加的略多，加上姜汁，真的又辛辣又甜蜜，口感十分丰富。
对于我来说，他家的醋真比饮料（苹果醋）好喝多了，要不是担心糖太多，卡路里不好说，我觉得自己空口都能喝光面前这一小碗。
小结
吃了三天醋回来，同事问我，这醋吃起来，味道还能不一样？绝对不一样！口感真是天差地别，但别问我哪家醋好吃，我只能回答，没有最好吃的醋，只有最适合你的醋！
配方表：
1.传统版：双鱼米醋、生姜
2.传统版2.0：双鱼米醋、东古一品鲜酱油、白糖、姜末
3.进阶版：双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋（黑珍品）、恒顺镇江陈醋、厨邦美味鲜酱油、生姜、白糖
4.两用版：康乐佐餐醋、李锦记薄盐生抽、山东生姜、白糖
5.重口味版：水塔牌手工六年山西老陈醋、东古一品鲜酱油、姜末、白糖
6.改良版：双鱼米醋、恒顺陈醋、恒顺香醋、海天酱油（生抽）、姜汁、白糖
